乳化作用的例子.PDF

脂肪與油 • 脂肪和油被統稱為脂質 − 脂肪是指在室溫下為固體的 脂質，而油是在室溫下為液 體的脂質 • 脂肪及油都有碳、氫及氧 元素 • 脂肪和油是由脂肪酸和甘 脂肪 油組成 – 三個脂肪酸與一個甘油分子 結合，組成三酸甘油脂 – 食物中的脂肪都是三酸甘油 脂 1 脂肪與油 • 脂肪酸可以是飽和的或不飽和的 • 飽和脂肪酸 – 所有碳原子均連接著兩個氫原子 – 它們被稱為 “飽和”因為所有碳原子 均被氫原子連接至飽滿狀態 – 飽和脂肪酸的溶點較高 ，在室溫下呈 固態 ，例如： 飽和脂肪酸 • 豬油和牛油 • 人造牛油 （來自氫化植物油 ） – 氫化作用是在生產過程中 ，加入氫原 子到不飽和脂肪酸 ，令液態油硬化 2 脂肪與油 • 不飽和脂肪酸 – 含大量不飽和脂肪酸的食物通常較軟或溶點較低，在室溫下 呈液態，例如橄欖油 – 單元不飽和脂肪酸有一對碳原子只連接一個氫原子，可以被 額外加入一個氫原子 – 多元不飽和脂肪酸有兩對或以上碳原子只連接一個氫原，可 以被額外加入更多氫原子 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 3 表面張力 • 液體中分子之間互相的吸引力形成表面張力 • 水的表面張力高，代表需要較大的力量拉開水分子以 擴大濕潤的表面 – 在清潔的表面，水傾向形成水滴，而不是均勻地形成一層水 膜 • 當液體被氣體包圍時（例如水滴由空氣包圍）會用“ 表面張力”一詞 • 兩種液體之間（例如水和油）的張力會用“界面張力 ”一詞 4 乳化作用 • 乳化體是指兩種不混溶的液體混合後，其中一種液體 呈小液滴狀，分散在另一種液體中 – 不混溶的液體不能混和，例如：把油及水混和後，油會浮在 水上面 • 乳化體包含: – 連續相 • 讓分散相懸浮的介質 – 分散相 • 被分散的物質，懸浮在連續相中 5 水包油乳化液的形成 乳化作用 • 乳化劑 – 乳化劑存在於分散相與連續相之間的界面 ，讓它們保持距離 – 分子有兩種不同的末端 • 親水性（吸引水）的末端溶於水，但不溶於 油 乳化劑 • 疏水性（厭水）的末端溶於油，但不溶於水