【2018年最新整理】学校食物中毒预防及合理膳食.ppt

* 学校食谱编制原则 目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。 其优点是： 1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。 2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。 3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。 * 合理的三餐分配 在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%）。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25-30%，午餐占40%，晚餐占30-35%。 * 从菜品的颜色评价 一道营养餐必须由几种颜色构成：红、黄、绿、白、黑、或者褐色。这五种颜色的搭配对菜肴的作用主要有三个方面： 1、刺激食欲的颜色搭配 （1）白色，给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 （2）红色，给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。 （3）黄色，给人软嫩、松脆、干香、清新的感觉。 （4）绿色，给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。 （5）褐色，给人芳香、浓郁的感觉。 以上几类颜色除绿色外大部分属于暖色，更容易引起人的食欲，更能调动味觉审美中的兴奋感。 * 菜品颜色对促进健康的作用： （1）红色，能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液循环。 （2）橙色，增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。 （3）黄色，可以刺激神经和消化系统，增强人的逻辑思维能力。 （4）绿色，有益于消化，促进身体酸碱平衡，并能起到镇静作用。 （5）紫色，对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡使人平静。 * 从菜品的颜色对营养成分进行评价 颜色是管理学上近年来倡导的一种管理，具有直观、高效、简便等特点。 （1）红色，代表肉食，部分水果和蔬菜，主要代表蛋白质，胡萝卜素等营养成分。 （2）黄色，代表禽肉及鱼肉，部分蔬菜和水果、植物油，主要代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素等营养成分。 * 从菜品的颜色对营养成分进行评价 （3）白色，代表米面类、豆类、奶类及奶制品、蛋类、部分蔬菜和水果，主要代表部分蛋白质、钙和碳水化合物等营养成分。 （4）绿色，代表大部分的蔬菜、部分水果，主要代表叶绿素、维生素C，膳食纤维等营养成分。 （5）黑色，代表动物学血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类等，主要代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分更代表健康回归。 谢谢 ！ （二）备餐间的注意事项 1.分餐专间温度控制在25℃以下 2.专间在无人情况下紫外线定时消毒30分钟以上 3.用具和操作台面用消毒水消毒；及时更换消毒水，消毒水的有效氯浓度控制在200~300PPM。 4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒。 5 .专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。 * （三）从业人员 1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操作，健康证有效期为一年。 2.有腹泻、感冒、皮肤感染及其他传染性疾病人员应暂时调离岗位； 3.上岗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露饰品，工作前后入厕后勤洗手 （四）留样 1.做好食品留样工作：每个菜肴（包括米饭）留样不少于200克 2.在冷藏条件下存放48小时以上 3.并做好留样及销毁记录情况 （五）记录管理 1.索证情况登记本 2.逐日验收登记本 3.进出货登记本 4.餐具消毒登记本 5.食品留样登记本 * 学校如何预防食物中毒？ 1、?加强领导，健全制度 2、?提高食堂硬件条件 3、?健全食品卫生管理制度 4、?采购食品索证及质量检查 5、?把好饮用水卫生质量关 6、?把好食品保管关 7、?把好个人卫生关 8、?把好烹调制作关 9、?把好餐具消毒关 10、把好防范投毒关?? 合理膳食概念 合理膳食又称平衡膳食或健康膳食。是指全面达到营养供给量的膳食。即保证摄食者能量和各种营养素全面达到营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。 * 合理膳食基本要求 ①满足机体的需要； ②摄入的营养素保持平衡； ③食物对人体无害； ④食物加工与烹调合理； ⑤建立合理的用膳制度和良好的饮食习惯。 * * 学生营养现状 中国儿童的营养状况正面临着营养不良和营养过剩的“双重挑战”。 营养不良和营养过剩都属于营养失调 造成营养失调的主要原因是不良的饮食习惯和不合理的饮食结构。 * 学生营养现状 中小学生生长发育和营养状况分析 2013-2014学年如东县共监测学生数52683人，营养不良率为17.93%，肥胖率为16.47%，超重率为12.27%。 营养不良和肥胖的评价