【2018年最新整理】果蔬加工前处理.pptVIP

2、烫漂方法 （1）热水法 优点：物料受热均匀，升温速度较快，方便简单； 缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多。 （2）蒸汽法 优点：可避免营养物质大量流失； 缺点：对设备要求较高，否则加热不均，质量差。 烫漂操作要点 果蔬热烫的程度应根据果蔬种类、块形、大小及工艺要求等条件而定； 一般情况以物料半生不熟、组织较透明，失去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即可认为烫漂适度； 烫漂操作要点 通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。 过氧化物酶酶活性的检验可用0.1％的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3％的过氧化氢等量混合，将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已被破坏；若变色（褐色或蓝色），则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化物产物； 烫漂操作要点 果蔬烫漂后应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造成不良影响并保持原料的脆嫩，一般采用流动水或冷风冷却。 1、酸溶液护色 原理： （1）降低pH值，降低多酚氧化酶的活性；（2）降低氧气的溶解度； 操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.5％～1％柠檬酸。 2、烫漂处理 （六）工序间的护色处理 （六）工序间的护色处理 3、食盐水护色 原理：（1）降低水中溶解氧； （2）渗透压使酶细胞脱水失活 操作：短期护色一般采用1％～2％的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难； 为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1％柠檬酸；为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。 4、抽空处理 原理： 某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。 果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。 抽空方式有干抽和湿抽两种。 5、硫处理 （1）亚硫酸的作用： ① 具有强烈的护色效果 ② 具有防腐作用 ③ 具有抗氧化作用 ④ 促进水分蒸发作用 ⑤ 具有漂白作用 （2）处理方法 ① 熏硫法 用量： a、空间内二氧化硫浓度保持在1.5％～2％； b、每立方米空间燃烧硫磺200g； c、每吨原料用硫磺3kg计； d、果肉内含二氧化硫达0.1％左右为宜。 （2）处理方法 注意事项： a、熏硫结束要待空气中的二氧化硫趋尽后才能进入； b、熏硫后果品应仍盛装在原不漏容器中保存； c、保存中若果肉内二氧化硫含量降低至0.02％需加工处理或再熏硫补充； d、不要求保持果蔬原型的，可将果肉破碎，装入能密闭的容器中，然后通入二氧化硫使之吸收，后密闭保存。 ② 浸硫法 用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将洗净后的原料浸没； 亚硫酸（盐）的浓度以有效二氧化硫计，一般要求为果实及溶液总重的0.1％～0.2％； ② 浸硫法 各种亚硫酸盐含有有效二氧化硫的量不同，处理时应根据不同的亚硫酸盐所含有的有效二氧化硫计算用量； 在果汁半成品和果酒发酵用苹果汁或浆中，亚硫酸可直接按照允许剂量加入；葡萄酒原料二氧化硫浓度为300mg/kg左右，而浓缩果汁等半成品，可以适当提高用量。 硫处理操作注意事项 （1）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品； （2）经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢； （3）亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果； 硫处理操作注意事项 （4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，宜在密闭容器中处理； （5）亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其效果会更加明显； （6）硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。 半成品保藏 ◆首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。 ◆食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。 ◆食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。 ◆由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。 ◆在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。 ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇