新型叉烧肉的制作工艺.pdfVIP

2008年第 12期 由凌工业 ．．．肉制品加工与设备．．． 总第332期 ME…ATT IINNDDUIISSTTRRY ’ … ’ … ’ 新型叉烧 肉的制作工艺 植丽华 上海百润香精香料有限公司 上海 201319 摘 要 采用西式肉制品加工设备和工艺，通过注射、滚揉等方式，提高产品出品率；研 究肉块重量、滚揉时间 和蒸煮时间对制品出品率和感官品质的影响。试验结果表明，肉重500g／块，滚揉时间3．5h，90～95℃蒸煮50min，为 最佳制作工艺。 关键词 叉烧肉 制作工艺 出品率 感官指标 New processingtechnologyforbarbecuedmeat Abstract Inordertoincreasetheyieldofbarbecuedmeat，westernstyleequipmentandtechnologies includinginjectionandtumblingwereappliedinthisexperiment．ThefactorsofMeatweight，tumblingtime andcookingtimewereadoptedtostudytheinfluenceoftheyieldandthequality．Theresultshowedthat theoptimizedtechniqueparameterswere500geachpiece，tumblingtime3．5hours，cooking50minat90～ 95℃ ． Keywords barbecuedmeat；process；yield；sensoryindex 叉烧，是一种传统的中式肉制品，其以独特的风 醇香的叉烧制品，本文将对传统叉烧中的苏式叉烧 味为广大消费者所接受。我国的叉烧分广式叉烧和 的工业化生产做些探讨。 苏式叉烧。广式叉烧和苏式叉烧在工艺上有很大不 1 材料与设备 同，广式叉烧是原料经处理腌制后，直接上炉烧烤而 1．1 材 料 成 ¨J。苏式叉烧，亦称拆烧 J，是原料经处理腌制 后，油炸烧煮收汁而成 。为了让广大消费者在生活 冻去皮猪腿肉、盐、白糖、葡萄糖、酱油、味精、 节奏 日益加快的今天，在较短的时间内能吃上美味 葱、姜、香辛料、白酒、猪肉香精、红曲红、异Vc钠、亚 “ — +一·—·+一··—+一--·-+一“--+一··—+一一—+．·—·+一 时，可溶性膳食纤维对产品的风味没有任何不 良影 也明显高于添加淀粉和大豆分离蛋 白的产品，表明 响，反而在嫩度方面有明显提高，但当添加 3．5％淀 在软包装牛肉产品中，可添加3．5％的可溶性膳食纤 粉时，产品有明显的粉质感(可以看出，虽然在火腿、 维，而淀粉和大豆分离蛋白的量必须更低 (3％以下， 香肠制品中允许添加5％左右的淀粉 ，但在软包装牛 具体添加量有待于进一步研究)。 肉中，添加量不能超过 3％，否则严重影响产品质 4 讨 论 量)，添加大豆分离蛋 白的产品评分最低，主要是产 品有比较明显的豆腥味，因此在软包装牛肉产品中 (1)现在市场上变性淀粉、大豆分离蛋白种类很 可溶性大豆分离蛋白的添加量也必须低于3％。 多，如采用不同的品种，可能会得到不同的结论。 (2)为了进一步提高软包装牛肉的出品率而不 3 结 论 影响口感，可将可溶性膳食纤维、淀粉、大豆分离蛋