最新实用餐厅管理手册.docxVIP

餐厅管理手册一、人员安排和配置 1、分店人员配置前厅人员占45%，后厨人员占45%，其它人员占10%。2、前厅人员配置前厅总人数=总餐位数÷10 （含店堂经理、主管、迎宾、传菜、值台、清洗、保洁、收银）每一名传菜员服务50—70餐位 每一名迎宾员服务100—120餐位每一名值台员服务5个4人台；或2个10人台 3、管理人员配置主管按大区和楼层配置，较小的区域（50—100个餐位）可以设组长。店堂经理每店设一名，规模较大的店（600餐位以上）可设副职。分店经理每店设一名。根据情况可设管事部，将传菜员、清洗员、保洁员统一管理二、人员技术结构服务人员按不同的技术能力分为：试用期、初级工、中级工、高级工。一般要求高级工占10%、中级工占30%、初级工占30%、试用期新员工占30%。（以上比例不含管理人员的技术等级）主管要能达到中级工水平，且在前厅的各岗位工作过。店堂经理要达到高级工水平。三、岗位工作职责 1、分店经理岗位工作职责（1）负责按公司的统一管理要求组织本店的经营管理工作。（2）负责执行公司的工作指示，拟定分店的工作计划及工作总结。（3）负责代表本店向公司做工作汇报，接受总部的业务咨询、业务考评、工作检查及监督。（4）负责营业高峰期的巡视和餐厅重要客人的接待，征集客人意见，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决或将情况及时反馈于公司。（5）严格实施有效的成本控制及对财务工作强有力的监控，签审该店经营范围内的重大合同，控制分店的各项开支及成本消耗。（6）负责对下属员工实施业绩考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。（7）确保下属员工的人身、财产安全。（8）负责加强员工的职业道德及店风、店纪教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。（9）负责协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时疏导、调查、解决。（10）负责分店档案的建立及管理。（11）负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件。（12）负责分店的外围关系协调。（13）分析每日经营状况，制定营销计划，以及配合公司的整体营销。（14）负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。 2、店堂经理岗位工作职责认真贯彻公司和分店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。始终保持和提高餐厅的优良服务水准。监督及管理餐厅内的日常工作。负责按公司的统一标准，督导本部门各岗位人员的操作程序和服务规范。经常检查餐厅清洁卫生、员工个人卫生，确保客人的饮食安全。直接参与现场指挥工作，协助所属员工工作和提出改善意见。（6）与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见和要求，以便改善服务质量。（7）亲自过问重要客人的安排和接待。（8）协调餐厅与厨房的餐饮服务和生产活动。积极反馈客人对菜肴的意见。（9）妥善处理客人投诉。（10）负责餐厅设备和器具的管理，检查设备和器具的保养、维修状况。（11）审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。（12）审阅部门《日工作汇报表》，督导餐厅主管、组长工作。3、店堂主管岗位工作职责（1）完成店堂经理布置的各项任务。（2）检查服务的工作和各项物品的准备情况。（3）开例会利用2分钟检查服务员的仪容仪表，简单布置当天的接待工作，对于重要的接待任务提出具体要求和注意事项。（4）巡视检查店堂环境卫生及餐具卫生情况。（5）在服务员已明确分工职责的前提下与服务员一起做好各项开餐前的准备工作。（6）营业时巡视服务员的工作情况，对服务员进行业务指导。（7）做好员工的考勤，仔细认真登记《日工作汇报表》、退菜登记表、员工摔损餐具表、顾客意见统计表等。（8）店堂经理不在时，料理好前厅一切日常工作事务。（9）妥善处理客人投诉，并及时上报。（10）认真检查收尾工作、安全工作。 4、迎宾员的岗位职责（1）热情、准确接待客人预定，用餐（打电话）问清时间、人数及联系方式，特殊要求。（2）认真仔细做好迎宾区的卫生工作。（3）主动迎接客人，面带微笑，使用礼貌用语，对一些老顾客能称呼其姓名及职位。（4）热情、礼貌地将客人领到餐厅并安排座位，确保均衡服务人员的工作量。（5）在用餐高峰时能有序的安排好顾客等位，努力做到让等位顾客尽量留下来。（6）有礼貌的送客。（7）负责核对每日帐单、意见卡的收集整理。（8）做好收市工作。 5、值台员的岗位职责（1）营业前做好一切准备工作，整理好备餐台，准备好开餐用的餐具和其它物品，备餐台内不准有私人物品。（2）完成领导布置的任务。（3）主动、热情、面带微笑的接待客人，服务时要思想集中，及时服务，分轻重缓急，同时接待好不同类型的客人。（4）严格按服务操作规范和规程做好服务工作。（5）不断提高业务水平，刻苦钻研。（6）努力做好菜点的推销工作，当好顾客的参谋，并按客人的不同要求接受点菜。（7）上菜时要报菜名，同时征求客人用意后，将餐桌上的空盘撤下或以大盘