高考生物二轮复习：专题八第一讲传统发酵技术的应用（教案）.docVIP

第1讲 传统发酵技术的应用 考点一：果酒和果醋的制作 一、实验原理[来源:学科网] 1、果酒制作：（1）菌种是 酵母菌 ，属于 真核 生物，代谢类型是 兼性厌氧 微生物：有氧时，进行 有氧呼吸 ，能大量繁殖；无氧时，能进行 酒精发酵 ，反应式： 。 （2）酵母菌繁殖的最适温度 20 ℃左右，酒精发酵一般控制在 18～25 ℃。 （3）自然发酵菌种来源于 附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 ，它在 缺氧、呈酸性 的发酵液中可 生长繁殖。 【工业生产为提高果酒品质，可直接加 人工培养的酵母菌 】 （4）酒精检测：在酸性条件下， 重铬酸钾 与酒精反应呈现 灰绿色 。 2、果醋制作：（1）菌种是 醋酸菌，属于 原核 生物，进行 有氧 呼吸，最适生长温度为 30～35 ℃。 （2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ； 当缺少糖源时，醋酸菌 将 乙醇 变为 乙醛 ，再将乙醛变为 醋酸 。果酒制醋的反应式： 。 二、实验设计 1、流程图 2、发酵装置： 充气口：制果酒时 先通气一段时间再关闭密封发酵 ；制果醋时 打开并通入空气(氧气) 。 排气口长而弯曲的作用：既能排出酒精发酵时产生的CO2，又能防止空气中微生物的污染 。 出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测