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现代食品安全控制与食品的科学选用 2014-10-24 1 食品安全现状与 HACCP 应用前景 近年来， 由于一些食源性疾病， 如疯牛病、 口蹄疫、 禽流感 N 5 H 1 等， 严重危害了人类健康， 食品安全问题引起了各国政府的普遍关注。 HACCP 作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施， 正被逐渐地广泛应用于食品行业的各个领域， 并将成为未来食品安全控制的基础。 2 危害分析与临界控制点(Hazard Analysis and Critical ControlPoint ， HACCP) 是针对食品安全卫生的一套科学、 经济、 有效的管理系统， 强调以预防为主， 将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法（已生米煮成了熟饭）向生产管理因素转移， 将不合格的产品消灭在生产过程中， 减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量， 消除生产和销售不安全产品的风险，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。 3 食品安全的现状 由于现代工业的发展， 使自然环境受到相当程度的破坏（水、空气、土壤）， 增加了农畜产品的污染； 新兴的食品加工技术， 有的中间环节处理不科学， 成为食品安全的隐患。（食品添加剂、食品包装等） 人口增长， 对农副产品的需求量增大， 为了提高产量， 超量使用农药、 抗生素、 激素等， 导致产品中的残留量超