食品机械与设备考试重点.docVIP

1、浓缩苹果汁工艺流程： 原料选择 → 配果 → 洗果 → 破碎 → 榨汁 → 过滤 → 灭菌 → 一笑蒸发器浓缩 → 酶解脱胶 → 过滤 → 清汁 → 二效蒸发器浓缩 → 三效蒸发器浓缩 → 灭菌 → 灌装 → 浓缩汁产品 主要设备： 配果：手工完成。 洗果：洗果机：毛刷洗果机 滚筒式清洗机 冲浪式（鼓风式）洗果机 检果机：滚杠检果机 破碎：鼠笼式破碎机 榨汁：带式榨汁机、卧式螺旋榨汁机 粗滤：振动式过滤机 灭酶：离心泵、贮料罐、螺杆泵、双联过滤器、板式灭酶换热器 一效蒸发器浓缩：一效蒸发器 酶解脱胶：酶解脱胶罐 过滤：M180超滤膜管 10) 二、三效蒸发器浓缩：二效蒸发器、三效蒸发器 11）灭菌、灌装：瞬时灭菌机、无菌灌装机 2、脱脂奶粉生产工艺： 奶油 ↑ 原料乳验收 → 预处理 → 标准化 → 脱脂 → 预热杀菌 → 浓缩 → 喷雾干燥 → 冷却 → 包装 → 成品 3、冷冻干燥机的主要组成： 制冷系统（由制冷机组与冷冻干燥室、冷凝器内部管道等组成）、真空系统（干燥的动力）、加热系统、干燥系统、控制系统、消毒系统。 ○食品冷冻干燥机的形式主要分间歇式和连续式两类。 4、卧式流化床干燥机操作方式： 湿颗粒由加料器加入干燥机的第一小室中，由小室下部的支管供给热风进行流化干燥，然后逐渐依次进入其他小室进行干燥，干燥后卸出。热空气经过与湿物料热交换后，废气经干燥机的顶部排除，再经旋风分离器或袋滤器分离后排出。 5、流化床干燥：在一个干燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种床层称为流化床。采用这种方法进行物料干燥称为流化床干燥。 6、离心喷雾雾化原理：当在水平方向作高速旋转运动的圆盘上注入液体时，液体受离心力、重力及与周围空气的摩擦作用，通过加速而分裂雾化。 ○离心雾化得到的液滴比压力雾化均匀。 ○离心雾化与料液的物性、流量、圆盘直径、转速及周边形状有关。 7、喷雾干燥：利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在下落过程中与加热介质进热交换，水分被蒸发而成为粉末状或颗粒状的产品，在单一工序中同时完成喷雾与干燥两种工艺过程。 8、升膜式浓缩器的特点： 1）结构简单，占地面积小，设备投资少。 2）生产能力大，传热系数高，传热系数可高达1745W/（m2﹒K）。 3）热能利用率较盘管式浓缩设备高，而蒸汽消耗量低。 4）可连续出料，相应地缩短了料液的受热时间，有利于提高产品的质量。 5）设备内基本上无料液，由物料静压强引起的浓缩液的沸点升高几乎为零，从而提高了热媒与料液间的温度差，增加了传热量，加快了蒸发速率。 6）生产需要连续进行，应尽量避免中途停车，否则易使加热管内表面结垢，甚至结焦。 7）由于料液在管内速度较高，故特别适用于易起泡的物料，而不适宜于黏稠性或高浓度的物料浓缩，黏度＜0.1Pa﹒s。 8）该设备检修方便，但管子较长，清洗较不方便。 9、升膜式浓缩器管长与管径之比： 加热管的直径一般采用φ30~50mm，长管式的管长为6~8m，短管式的管长为3~4m，管长与管径之比为100~150。 10、中央循环管式浓缩器管长与管径之比： 沸腾加热管多采用φ25~75mm的管子，长度一般为0.6~2.0m，管长与管径之比为20~40。 11、搅拌：借助外力使两种或两种以上的物料流动，并在彼此之间相互散布的一种操作。 均质：借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作。 混合：使两种或两种以上不同的物料从不均匀的状态通过搅拌或其他手段达到相对均匀的过程。 12、搅拌混合机理： 1）对流混合：互不相溶组分，由于混合机工作部件表面对物料的相对运动，所有粒子在混合机内从一处向另一处作相对流动，位置发生转移，产生整体的流动。 2）扩散混合：对于互溶性组分(固体与液体，液体与气体，液体与液体组分等)，在混合过程中，以分子扩散形式向四周作无规律运动，从而增加了两个组分间的接触面积和缩短了扩散平均自由程达到均匀分布状态。对于互不相溶性组分的粉粒子，在混合过程中以单个粒子为单元向四周移动(类似气体和液体分子的扩散)，使各组分的粒子先在局部范围内扩散，达到均匀分布。 3）剪切混合：由于物料群体中的粒子相互间形成剪切面的滑移和冲撞作用，引起局部混合，称为剪切混合。剪切力使物料组分被拉成愈来愈薄的料层，料层表面出现裂纹，产生层流流动，达到局部混合，对于高粘度物料如面团和糖蜜等特别明显。 13、板框压滤机的工作原理： 滤浆由滤框上方通孔进入滤框空间，固粒被滤布截留，在框内形成滤饼，滤液则穿过滤饼和滤布流向两侧的滤板，然后沿滤板的沟槽向下流