发酵食品——臭豆腐.pptVIP

闻起来臭，吃起来香 ----臭豆腐 臭豆腐 臭豆腐，又名青方，分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。 1.臭豆腐为什么会“闻起来臭，吃起来香”？ 2.臭豆腐有没有营养价值？ 3.臭豆腐的加工工艺 4.臭豆腐加工过程存在的一些安全隐患 1.臭豆腐为什么会“闻起来臭，吃起来香”？ 发酵后使部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，同时臭豆腐中大量的丙氨酸却能表现出独特的甜味和酯香味。 2.臭豆腐有没有营养价值？ 1.蛋白质被分解为多肽和氨基酸等小分子物质，便于人体吸收，增加其味道鲜美。 2.发酵过程中，霉菌消耗了大量的植酸，提高了人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收。 3.在发酵之后，大豆异黄酮变成游离形式，能更大地发挥其作用。 3.臭豆腐的加工工艺 臭豆腐坯的加工与预处理 臭卤发酵 油炸上汤 臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过制胚，加卤发酵，油炸等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。 4.臭豆腐加工过程存在的一些安全隐患 一般采用复合盐卤点浆，起到凝固的作用，但是可能会带入重金属离子，摄入过多会引起重金属中毒等。 4.1制坯 4.2臭卤浸泡 传统臭卤制作一般分为2种，即荤卤、素卤。因前者卤汁鲜，入味快，绝大部分生产者选择荤卤，但是荤卤发酵常一并产生许多致病菌。还有一些采用不正当的渠道配制臭卤，使用化工原料(硫化钠等)使臭豆腐坯迅速变黑变臭，造成臭豆腐坯的安全隐患。 4.3臭豆腐油炸过程中的用油安全 对市面上摊点用油进行抽样检测，结果显示，其中大部分的酸价、碘价、过氧化值、折光指数、熔点5项指标，远远偏离正常食用油范围；其中还含有一些有毒有害成分，长期使用不宜于人体健康。 此外，像臭豆腐这样的油炸食品因油温过高，容易产生苯并芘等致癌物质。 谢谢观赏~