国内外净菜研究.docVIP

一、国内外学者研究现状 1、国外研究现状 国外的学者对净菜加工的研究全面而细致，从各种类的净菜到每种净菜的全过程控制都进行了分析和研究。净菜加工最早起源于美国，当时主要供应餐饮业而后才进入零售业，进入年代后作为一种朝阳产业在欧美、日本等发达国家迅速发展。国外的专家、学者通过对微生物控制、保鲜防腐剂、包装物、储存、储运、杀菌方法等各个环节的研究，提供了良好的质量控制技术和方法、手段，给我国的净菜加工企业提供了技术依据。 Kang H M，Saltveit M E(2003)认为传统工艺中常用的山梨酸盐、脱氢醋酸钠等化学保鲜防腐剂都有一定的副作用，特别是对于鲜切蔬菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制，且不同的剂量对成品品质有明显影响。 Ji Gang K，Yaguang L，Kenneth C G(2004)包装是净菜生产中的最后操作环节。常用净菜包装膜主要有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)、聚氯乙烯(PVC)、乙烯--乙酸乙烯共聚物(EVA)，以满足不同的透气需求包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。 Andrea M P，Julio C M，Daniel R G(2005)，净菜加工可提高蔬菜加工率和附加值、减少城市生活垃圾、改善居民起居环境，但切分后极易褐变、呼吸强度明显上升，切面木质化，同时水溶性和还原性营养物质损失严重，极易污染微生物。 David B，Maria V B，Juan A T(2005)认为净菜加工中冷杀菌是去除蔬菜表面细菌、酵母、霉菌等微生物和降低农药残留的重要方法。为适应不同原料的净菜加工需要，一般不采用高温杀菌。冷杀菌可采用多功能杀菌机，并配合O3、超声波、辐射及化学防腐。 Aguayo E，Escalona V H(2006)净菜去皮前用无机氯或柠檬酸清洗，可明显延长净菜货架期。Juan Saavedra A，Fabiana F S，Lilia S H(2006)净菜切分既要有利于贮运，又要符合生活饮食需要。如马铃薯切丝处理的可溶性糖含量明显低于切块马铃薯，但切丝后失重率低于切块马铃薯。 Jorge M F，James W R(2006)目前，国内外研究的较先进的保鲜技术还有临界低温高湿保鲜、基因工程保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、细胞膨压调控保鲜、微波保鲜，烃类混合物保鲜、电子技术保鲜等，但这些方法尚未得到广泛应用。 Tsouvaltzis P，Gerasopoulos D，Siomos A S(2007)切分宜采用薄而锋利的不锈钢刀片。用具可用1%的HCLO溶液消毒。切片机应充分固定，以免影响切片质量。 Piet ro R，Federico G G，Fernando M(2007)切分后的蔬菜原料再次冲洗可减少微生物污染及防止氧化。净菜加工传统工艺上多采用Na2SO3，但目前，多用vc、异vc、柠檬酸、L2半肤氨酸、CaCl2、EDTA、O3、辐射、超声波等。 目前国外一些发达国家广泛使用的主要加工手段有蔬菜的冷冻加工、脱水蔬菜、切割蔬菜、复核菜汁、乳酸发酵菜等。目前其储藏与加工量已占所产蔬菜总量的80%以上，由于其深加工程度较高，所以发达国家的采后蔬菜利用率高达97%，发达国家在蔬菜加工方面的研究和产业化己经相当成熟，现在的发展主要集中在利用现代高新技术，如生物技术、真空冷冻干燥技术、膜分离技术、组织化重抽技术、微电子控制技术、远红外技术、超临界萃取技术、气调保鲜技术、辐射技术等进行蔬菜的深加工技术和研究、开发和产业化。目前，美国蔬菜加工已达3000亿美元的规模，英国有800亿美元的规模，日本也有近百亿日元的规模。这类产品在发达国家按标准进行规范化生产，产品在食品商店、超级市场、连锁店等设置了专门货架进行销售，生产上采用控温、调湿、离子水杀菌、保鲜包装等先进技术进行生产，流通中有完善的冷链和保鲜技术保证产品质量。国外的净菜加工与流通基本形成了先进的、系统的产业链。 2、国内研究现状 我国的净菜加工起步较晚，工艺、技术都不成熟，净菜加工的损失量较大，蔬菜加工工艺简单，产业链短，原料没有有效的综合利用(刘永杰1996)。我国蔬菜的加工手段较少，采后的蔬菜大部分是未经加工就直接上市；在流通方面，设施不配套，交易方式粗放，组织化程度低，蔬菜商品未能实现标准化，缺少卫生检验制度和方法。今后应开发多种蔬菜加工手段，如蔬菜脆片、净菜、切割菜及蔬菜汁等，并将一些新技术如生物技术等应用到蔬菜加工中，增加加工菜的消费比例(刘勤生2000)。我国果蔬加工的原料、技术、质量标准、加工机械都需要不断的研究和开发，尤其是加工技术的自动化和加工设备的自动化将有巨大的发展空间（牛广财等，2003）。王希敏等（