小麦膳食纤维的提取及其应用.docVIP

小麦膳食纤维的提取及其应用 摘 要： 本文主要介绍了小麦麸皮膳食纤维素的制作及优化方法，以及在食品中的应用。对小麦麸皮膳食纤维应用与研究的发展趋势进行了展望。 关键词：麦麸；膳食纤维；提取；应用；进展 Abstract：Introduced the technology for extracting the dietary fiber from wheat bran ,the dietary fiber from wheat bran and their app lication to foods. Prospect for research on the development of dietary fiber are briefly discussed. Keywords：Wheat bran；Dietary fibre；Extraction；Application；Development 　 膳食纤维对高血脂、冠心病、高血压、结肠癌、肥胖病有良好的预防作用,并可降低胆固醇和胆结石的形成[1]。麦麸是小麦加工后的副产品. 目前,国内的麦麸大多用作饲料和酿造辅料,经济利用价值不高. 麦麸中含有大量可利用的生理活性膳食纤维,其中的纤维素和半纤维素,是优质的膳食纤维来源[2,3 ] 。 但麦麸中还含较多的淀粉、蛋白质、油脂和植酸等,作为活性膳食纤维和功能食品添加剂仍不理想,若采用合理的提取工艺,除去麦麸中非纤维成分和不良气味,可进一步纯化膳食纤维并提高其含量. 提取膳食纤维的方法主要有酒精沉淀法、中性洗涤法、酶法、酸碱法等，基于以上文献研究的结果，通过对比分析找出较优的方法，用于指导生产。 将麸皮中的功能性因子膳食纤维提取出来添加到食品中,埋伏的利用价值和经济价值定将有大幅提高,添加后的制成品也将有广阔的市场前景。本文对麸皮作为食品添加剂生产高维食品、饮料、功能强化品的生产工艺进行了简要介绍,希望能对麦麸食品的市场化尽一份绵薄之力。 1 小麦麸皮膳食纤维的加工工艺　 1.1目前对制备小麦膳食纤维的研究主要方法是几大类[4,5,6] 1.1.1 物理方法 挤压蒸煮法：挤压蒸煮技术是现代食品工程的高新技术之一。挤压机集输送、混合、加热和加压等多种单元操作于一体,能在极短时间内实现蛋白质、淀粉或纤维素等高聚物直接或间接的化学形态转化。而且高纤维物料经挤压处理后,还可改良色泽与风味,钝化部分能引起不良风味的分解酶,使挤压后产品的稳定性与风味得以明显提高。剧烈的挤压条件有利于水溶性组分的转化，使膳食纤维中水溶性的组分增加。挤压法工艺流程简单,而获得的产品是水溶性与水不溶性纤维的混合物,在应用上受到限制。超细粉碎法：经过膨化处理后，物料的粉碎性能得到改善，再加工成很细的微晶粉末，不仅提高了加工性能，同时也改善了口感。 1.1.2 化学方法 采用有机试剂沉淀如酒精沉淀法，酸碱反应如酸碱法，使膳食纤维羧甲基化，增强膳食纤维的吸水性和水溶性。两种方法制备成本较低,但在环保上存在弊端。 1.1.3 生物法 利用生物酶的方法具有快速、高效、无污染的特点, 可以提高产品的纯度和降低制备的难度，对于改进工艺具有积极意义。 1.1.4生物—化学法 采用碱处理后使膳食纤维持水力、溶胀性显著改善，再用纤维素酶酶解滤渣,可达到提高水溶性纤维的总得率,还可达到软化纤维的目的，具有工艺成本低廉、操作简便、适合实际生产的特点。 1.2麦麸膳食纤维的制备工艺 小麦麸皮预处理→加入65～70℃的热水(麦麸:热水= 1:10) →加入混合酶制剂(α-淀粉酶和糖化酶)降解淀粉→加碱水解蛋白质(或加入蛋白酶酶解蛋白质) →水洗→离心脱水→高温灭酶(100℃) →干燥( 105℃, 2h) →膳食纤维→漂白处理→挤压蒸煮→超微粉碎→精制小麦麸皮膳食纤维 2 小麦麸皮在食品工业中的应用现状 虽然我国在麸皮的研究开发和利用起步较晚,但它的生理保健功能已引起界内人士和消费者的关注。现从小麦麸皮在食品加工中的利用形式这个角度出发,介绍麦麸的开发、应用近况。 2.1 在面包中的应用 加入小麦麸皮纤维素作为添加剂[7]的面包皮薄、体积大、内部结构细密、弹性好、香味浓、 面团结构好、上架保鲜时间长。 2.2 制作麦麸纤维片 以麦麸膳食纤维为主要原料,添加部分辅料,加工成食用方便、含膳食纤维很高的片状食品。其生产配方如下,麦麸膳食纤维78%、蔗糖酯3%、蜂蜜15%、香料l%、甜叶菊甙0. 3%、维生素C、E217%。将原料混合均匀,压片、烘干即可。 2.3 制取各种营养强化品 首先用粉碎机对麸皮进行粉碎,然后用尼龙筛绢筛出粒度300 ±25μm粗粉(称A类粉) ,采用反复循环粉碎的方法以使筛下物微粉(称为D类粉)的量增多。进一步用TC-40N型的旋转式空气分离机(流量为50～100kg/h