山楂片清汁浸提工艺研究.docVIP

山楂片清汁浸提工艺研究 杨电增 邹兰兰 （河南农业职业学院 河南 郑州 451450） 摘 要：对山楂片清汁浸提工艺进行了研究，结果表明山楂片在温度80℃、时间40min、加水量1∶30的条件下浸提，所得到的山楂片清汁最好。 关键词：山楂片；清汁；浸提工艺 Abstract: The haw thorn clear juice extraction technology was studied . The results showed that haw thorn clear juice was best by extracting at 80℃,40min and the ratio of water and haw horn is 1:30 . Keys word: haw thorn ; clear juice ; extraction technology 引言 山楂（Crataegus pinnatifida Bge.var.major N.E.Br.）又名红果、山里红,属蔷薇科山楂属落叶乔木果树。在我国原产果树中，山楂以果实娇小玲珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘而著称。山楂不仅是加工的良好原料，而且果实中含有多种营养成分，具有很重要的保健价值。山楂果实中主要含柠檬酸、山楂酸、苹果酸、黄酮类、糖类（主要是果糖）、维生素C、蛋白质及脂肪等，其VC含量达800mg/100g，碳水化合物为22%，蛋白质9.7%，脂肪9.2%等[1]。山楂果实及其制品被称为“疗效食品”，有散淤、消积、化痰、解毒、止血、防暑降温、提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，近年又有抗癌的报道[1,2]。从资料和市场信息来看，山楂可以与沙棘媲美, 且其分布广，产量高。 另外，山楂在太行山地区有广泛的种植，山楂饮料的开发充分利用当地的资源，促进当地经济的发展，其潜在的巨大经济效益正日渐受到人们的重视。 由于山楂不耐贮藏，易霉烂，经常制成山楂片保藏，以延长它的保存期，同时也延长了山楂加工的时期[3]。本试验就是以山楂片为原料，采用正交试验，从山楂片浸提工艺参数着手对山楂片浸提工艺进行了研究。 1 材料与方法 1.1 试验材料 市售山楂片，选用剔除霉烂、虫蛀及杂质等不合格原料。 1.2 主要设备 恒温水浴锅(北京市长风仪器仪表公司)，WAY型阿贝折射仪(中国新天精密光学仪器公司)，7200型分光光度计(上海龙尼柯仪器有限公司)，PHS-3B精密pH计(上海精密科学仪器有限公司) 1.3 分析方法： 可溶性固形物的含量的测定：阿贝折射仪；吸光度的测定：分光光度计,在628nm 处测定；pH：PHS－3B精密pH计；色度鉴定:感官比较法。 表1 色度感官评价表 评分 色泽鉴评 75～100 颜色清亮，符合山楂汁正常颜色，光泽好 50～75 颜色较深或色较淡，有光泽 25～50 色深或几乎无色，有光泽 0～25 色极深或无色，无光泽 2 工艺流程及方法 2.1 工艺流程 筛选山楂片→清洗→破碎→浸提→自然浸提→过滤→装罐→密封→杀菌→检验→成品。 2.2 工艺操作 2.2.1 筛选 购入市售山楂片，剔除霉烂、虫蛀、果梗以及其它不合格的原料。 2.2.2 清洗、破碎 用清水洗干净后，用人工的方法破碎，破碎至大小适宜即可，过小影响清汁质量。 2.2.3 浸提 采用水煮制法，将破碎的山楂片用水浴加热至70℃、80℃、90℃三个温度，保温时间分别为20min、30min、40min。加水量分别为1∶30、1∶40、1∶50。 2.2.4 自然浸提、过滤 煮制结束后，浸泡24h，然后用四层纱布过滤，要求滤液澄清、透明，无肉眼可见悬浮物或沉淀。 2.2.5 装瓶、密封、杀菌 将过滤后的山楂汁灌注于已杀菌的玻璃瓶中,上部稍留空隙封盖，90℃、15min杀菌处理。 2.2.6 检验、成品 进行感官，微生物及理化检验。 3 结果与分析 3.1 浸提工艺参数优选 采用正交实验设计，以浸提温度、时间、加水量为实验因素，各设计三个水平，选用正交表L9(34)，用色度评分，糖度，pH值，吸光度为实验指标进行综合分析。 表2 因素水平表 水平 因素 A：浸提温度(℃) B：浸提时间(min) C：加水量(kg) 1 2 3 70 80 90 20 30 40 1﹕30 1﹕40 1﹕50 表3 正交试验表及其检测项目表 试验号 因素 检测项目 A B C D（空） 色度评分 糖度(10-1) 吸光度(10-3) pH 1 1 1 1 1 49 7 17 3.25 2 1 2 2 2 50 5 5 3.20 3 1 3 3 3 45 4 5 3.33 4 2 1 2 3 48 5 7 3.19 5 2 2 3 1 73 6 8 3.