柑桔皮中提取鱼肉制品保鲜剂.docVIP

柑桔皮中提取鱼肉制品保鲜剂 (N－亚硝胺生成阻断活性成分)的研究 可行性报告 项目的立项依据 我国是柑橘的原产地和生产大国，20年来我国柑橘产量每年以16％的速度递增，年产量在1500万吨左右，仅次于巴西（23.7％）和美国（15.9％），居世界第三位（10.8%），居我国水果产量的第二位。 据资料介绍，柑橘果实产量中约有60％为加工所用，而加工后的残渣又占了果实的近50％，即我国一年的柑橘加工残渣可达450万吨。目前，我国柑橘加工后的残渣除少部分用于提取香精油和果胶外，大部分被丢弃，既造成了资源浪费，又污染了环境。发达国家在柑橘加工过程中，除从制罐、制汁后的残渣中提取柑橘精油和果胶外，还从中提取各种功能性活性物质，如a－1－8－萜二烯、黄酮等，最后再加工成动物饲料[1]，大大提高了柑橘的综合利用率，使柑桔加工副产品的地位不断上升。我国柑橘综合利用程度低的问题，已在一定程度上影响了柑橘产业的可持续发展。全国各地的柑橘产地及加工企业一直在为柑橘的深加工和综合利用寻找新途径，以提高柑橘的附加值。国内外以往对柑橘果皮的利用研究较多的集中在精油的榨取和香气成分组成、抗氧化活性等方面，对更深层次的研究不多。二十世纪90年代后期，国外开始有柑橘果皮中某些活性物质与N-亚硝胺生成阻断关系的研究报道，使柑橘果皮的研究由此更深入了一步，并为柑橘的综合利用提出了新的研究领域和课题。 N－亚硝胺是由亚硝酸盐与胺类反应生成的一类化合物，其生成前体物在食物中广泛存在，在自然条件下，N－亚硝胺的合成反应可以在体内或体外进行。据报道，300多种亚硝基化合物的动物实验结果表明有90％以上可引起癌症[2]，因此N-亚硝胺对人体的危害作用越来越受到关注，在癌症的防治工作中，人们已将阻断体内亚硝基化合物的合成作为一项重要的防治措施。而在食品加工中，尤其是鱼肉制品的加工中，为了抑菌和发色，常加入亚硝酸盐。在酶的作用下亚硝酸盐可与食物中蛋白质的分解产物胺结合而形成亚硝胺，该类制品的亚硝基化合物一般多在5μg·kg-1以下，个别香肠类制品可高达4520μg·kg-1。。食品安全和质量是食品生产最基本的要求，是关系到人类健康的首要问题，如何防止加工过程中的食物化学性污染已成为食品科学工作者亟待解决的问题。 国内外一些研究者通过N-亚硝胺体外合成实验，证明了许多果蔬和植物具有阻断N-亚硝胺合成作用和抑制变异原作用，如洋葱[3] 、苦瓜[4]、大蒜[5]、猕猴桃[6]、竹叶提取物等[7] 都不同程度地显示出阻断N-亚硝胺合成的机能活性作用。Mirvish[8]和Mergens [9]证实了Vc、VE等能在体内外阻断N－亚硝基化合物的形成。泽村正义 [10]及阿知和弓子 [11]的研究发现，柑橘果皮精油及果汁具有较明显的N-亚硝胺体外合成阻断作用。申请者在日本高知大学进行合作研究期间，用HPLC分析法，初步测定了广东四会蜜橘、四会甜橙等8个品种的柑橘精油对N-亚硝基二甲胺（N-Nitrosodimethylamine,简称NDMA）的体外合成阻断率，结果表明其阻断率达31.5～67.3％。这说明柑橘果皮中富含可阻断NDMA合成的活性成分，申请者回国后的研究还发现，除柑橘果皮的精油具有阻断NDMA体外合成的活性作用外，柚子和新奇士橙的内果皮粗提物也具有一定的NDMA合成阻断作用，阻断率为38％～45.3％。其活性成分可推断是不同于Vc和VE的另类物质，然而究竟为何物尚不清楚。国内对柑橘果皮中具有阻断N－亚硝胺合成的活性作用及有效成分物质的研究基本为空白。其它关于N－亚硝胺合成阻断作用的研究也仅停留在测定不同原料的阻断率阶段，没有涉及活性成分和阻断机理的研究。 本项目拟通过对柑橘柚果皮提取物的N－亚硝基二甲胺生成阻断活性作用以及活性成分化学结构的研究，究明其有效成分的化学结构；同时通过探讨柑橘果皮CO2超临界萃取的最佳提取条件，确定有效成分的最佳提取工艺条件。研究结果可为提高柑橘产品的综合利用率和副产品的科技含量提供理论依据和应用基础。设想如果能将果皮中N－亚硝基二甲胺生成阻断的有效成分提取出来制成食品添加剂，添加至烟熏肉、火腿、咸鱼等一类蛋白质含量高，亚硝酸盐含量也较高，极有可能形成N－亚硝胺的鱼肉风味制品中，使N－亚硝胺的合成反应在柑橘阻断物质的作用下被阻断，从而提高这类制品安全性。因此，研究预计结果对充分利用我国丰富的柑橘资源，提高柑橘农产品的综合利用率和副产品的科技含量，开发有利于消费者身体健康的新型食品，促进农村经济发展等都具有重要的现实意义。 主要参考文献: （1）饶志明、李文琦、杨天隆等：柑橘果实加工废料资源化新技术研究.亚热带植物科学.2001. Vol.30,No.2:6～15. （2）Magee, P.N., Barnes J.M.: Carcinogenic