第01章 绪论第一次课.pptVIP

前言 二、营养素 人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分，食物中有营养作用的成分称为营养素（Nutrient），是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 1、 营养素的种类 安全的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 1、初建期 1913年~1924年 侯祥川出国学成创立营养学 食物营养素分析 2、发展期1927年~1949年 成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年提出我国营养素供给量建议 3、迅速发展期1949年~1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克 山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、 1963年对RDA进行修订 （一） 基础营养学 基础营养学主要研究各种营养素的生理功能、缺乏与过量对健康的影响，营养素的体内过程及人体的营养需要，食物的营养价值等。 （二） 特殊人群的营养 特殊人群的营养主要研究生命不同周期中各阶段人群的营养、不同环境人群的营养、特殊职业人群的营养等。 （三） 营养与健康 营养与健康主要研究饮食营养素和慢性疾病如高血压、冠心病等疾病的关系，饮食预防或改善措施等 （四） 临床营养学 主要研究用不同的治疗膳食来治疗各种疾病或帮助病人恢复营养等。主要通过胃肠内营养或胃肠外营养等手段来实现。 （五） 社区营养 社区营养是以自由取食的人群为研究对象，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法。 5、食物中活性成分： 流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。 越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。 茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。 这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。 第三节 营养学的研究内容 营养学的研究内容主要包括人体对营养的需要、各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病的关系、社区营养等，并因此形成了多个营养学分支 基础营养： 能量 碳水化合物 矿物质和水 维生素 重要功能因子 蛋白质 脂类 不同人群营养： ?孕妇营养 ?乳母营养 老年营养 ?特殊环境人群营养 青春期营养 婴幼儿营养 营养与健康： 营养与免疫 ?营养与肿瘤 营养与肥胖 营养与美容 ?营养与冠心病 营养与高血压 ?营养与糖尿病 社区营养： 膳食营养素参考摄入量 ?膳食结构 ?营养监测 ?社区营养的改善措施 营养调查 膳食指南 （六）营养流行病学 利用流行病学对比的方法，分析和营养相关的疾病发生的原因。 四、营养现状 1、地区性不均衡 城乡差别:总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡，尤其是优质蛋白、微生素E、铁和钙，以及微量元素比较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%，中国平均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。 2、营养素摄入不均衡:我国目前营养不平衡问题比较严重.农村6岁儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16岁少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元素缺乏。城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多。 不均衡 3、营养缺乏与营养过剩共存 四大营养缺乏症：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然时世界上最主要的营养问题。 另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短。 ? * * * 0951-2066134(O); M)。 马文平 College of Life Sciences and Engineering 生物科学与工程学院 课程教材 营养与食品安全学是从预防医学角度研究营养和食物（饮食）与人体健康关系的一门学科，是预防医学的一个组成部分。 教 学 参 考 杂 志 参考教材 营养学的基本概念 营养科学发展概况 营养学的基本内容 绪 论 第一章 本章学习的目的与要求： 掌握营养、营养学、DRIs 等基本概念 了解营养学发展简史与新进展 从全局角度了解本课程的内容及