餐饮经营计划编制.pptVIP

餐厅经营计划 旅游教研室——朱凤贺 第一节 餐饮经营计划的内容和任务 一、计划工作的意义 1．计划可以预知未来成功的机会和竞争的威胁 2.有利于组织目标的实现 3．有利于管理控制 二、餐饮经营计划的特点 (1)目标性 餐饮经营计划是在收集大量的有关信息的基础上，通过科学的方法和成功的经验，对餐饮收入、成本、费用、利润等经营指标作出全面的安排。 (2)层次性 餐饮经营计划按范围可分为店级计划、部门计划、基层作业计划等。 (3)综合性 餐饮经营计划的编制和执行是一项综合性的工作，其内容涉及各级、各部门的收入、成本、费用和利润等 (4)专业性 在编制餐饮经营计划之前，要深入调查研究，收集信息资料，分析内部条件和经营环境，并了解市场供求关系的变化趋势。 三、餐饮经营计划的种类 餐饮企业经营计划按期限长短，可分为长期经营计划、中期经营计划、短期经营计划(即年度经营计划)和餐饮作业计划。 长期经营计划是企业5年及5年以上的长远规划，它确定企业的发展方向和目标，以及实现目标的最佳途径和办法。 中期经营计划是企业2～5年的经营计划。 短期经营计划是企业的年度经营计划。 餐饮作业计划是指为餐饮部门具体业务工作而制定的计划。例如，宴会接待计划、冷餐会接待计划等。 四、餐饮经营计划的内容 餐饮经营计划的内容主要包括市场营销计划与经营利润计划两个方面 (一)市场营销计划 1．销售计划 2．食品原材料计划 3．产品生产计划 4．餐厅服务计划 (二)经营利润计划 1．营业收入计划 2．营业成本计划 3．营业费用计划 4．营业利润计划 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 一、编制餐饮经营计划的客观依据 (一)地区旅游发展状况和发展趋势 (二)企业周围地区的市场环境和客源状况 (三)企业等级规格和接待能力 (四)企业餐饮管理历史资料和季节波动程度 二、餐饮经营计划指标 (二)餐饮经营计划指标的内容 餐饮经营计划指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。其指标内容很多，可大致分类概括如下： 1．企业基本现状类指标 1)餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数。 (说明：用餐时每个座位只坐1人，故餐厅定员的单位为人次) 5)饮料计划收入=食品收入×饮料比率+服务费。 6)服务费=餐厅销售收入×服务费比率。 7)餐饮营业收入=接待人次×食品人均消费+饮料收入。 8)日均营业额 3．成本费用类指标 1)餐饮成本率= 2)餐饮成本额=营业收入×(1一毛利率)。 3)餐饮流通费用=∑各项费用额。 4)餐饮费用率： 5)工资总额=平均工资×职工人数。 6)年度流动资金占用=各季度平均流动资金占用X 4。 (三)餐饮经营计划指标运用 投资利润法是根据餐饮企业总投资，确定投资利润率，然后分析经营过程中所产生的费用，利用成本、费用的关系确定目标销售额。这种方法主要适用于新建餐饮企业目标销售额的预测。其计算公式为： 式中，Q为总投资；为投资利润率；Y为目标销售额；F为固定费用；m为年度利润；为投资毛利率；f为变动费用率。 例题： 某人预加盟kfc，据了解加盟费每年20万，装修需花费15万，购买设备及餐具需要10万元，人员开销一年大概18万元，其他开销每年需要1万元，从kfc有关方面得知产品毛利率为71%，变动费用占总费用大概为11%，此人每年想净挣20万元，请告诉此人日销售额达到多少元时可以实现目标？（其中设备、装修用5年时间折旧完） * * *