油脂与油脂食品课件.pptVIP

* 油脂的改性 油脂的氢化 三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催 化剂(Pt，Ni)的作用下，与氢发生 加成反应，酰基甘油不饱和度降低。 原理 除臭，使油脂颜色变浅，稳定性 增加，改变风味，提高油脂的质 量，便于运输和贮存。 改变油脂的性质 意义 * * * 油脂的酯交换 定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。 分类：定向交酯(有控交酯)和随机交酯。 作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。 * 油脂在加工和储藏中的化学变化 * 氧化反应 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。 氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化 * * * * * * * * * * * * * * * 油脂的质量评价 * * * * * 脂肪和脂肪食品 * 食用油脂 菜籽油 菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以油菜的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质，比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。 菜籽油我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。 * 菜籽油的“双高问题”：芥子酸含量高和硫甘含量高 农业部标准的“双低”： 芥子酸含量小于5%（油） 硫苷含量小于45μmol/g（饼） 菜籽油的抗营养因子：硫甘与芥子酶，芥子碱，植酸和单宁等 * 大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。 从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸 22-30%，亚油酸 50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 国家标准GB 1535—2003《大豆油》将大豆油按质量分为四级。消费者选购大豆油时，可以从标签上了解大豆油的种类(压榨或浸出）、质量等级等。用转基因大豆制取的油，在其标签上标有“转基因大豆油”或“加工原料为转基因大豆”字样。 大豆油 * 花生油 花生仁中含有丰富的油脂（40%—56%），其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比菜油高。花生油在低温时固体脂质易析出，不经冬化处理，不宜作色拉油、蛋黄酱原料使用；含磷脂和色素较少；生育酚含量较少，易氧化。 * 棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种。颜色较其它油深红，含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用。精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸，硬脂酸，花生酸，油酸，亚油酸。精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用。因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升。 棉籽油 * 橄榄油 橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。 橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸，即油酸及亚油酸、亚麻酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、