第六章_食品色彩科学与光学性质课件.pptVIP

第六章 食品的色彩与光学性质 第一节 食品与色泽 第二节 颜色光学基础 第三节 食品的光物性及其品质 1 第一节 食品与色泽 食品都有比较固定的颜色，颜色是食品的主要表观特征之一。 食品颜色给人的第一印象是视觉上的，然后通过颜色对大脑的刺激，激发以前对这种颜色的记忆，如食品种类、品质优劣、新鲜与否的联想，最终形成对某种食品的综合评价。 色泽虽是外观，但也反映了其味道，给人以滋味的感觉。 在食品的感官品质中，以“色”为先。 一、食品的颜色与感觉 2 颜色 感官印象 颜色 感官印象 颜色 感官印象 白色 营养、清爽、卫生、柔和 深褐色 难吃、硬 暗黄 不新鲜、难吃 灰色 难吃、脏 橙色 甜、滋养、味浓、美味 淡绿色 清爽、清凉 粉红色 甜、柔和 暗橙色 陈旧、硬 黄绿 清爽、新鲜 红色 甜、滋养、新鲜、味浓 奶油色 甜、滋养、爽口、美味 暗黄绿 不洁 紫红 浓烈、甜、暧 黄色 滋养、美味 绿 新鲜 （一）食物颜色与感觉 3 颜色 色彩的联想 象征的意义 运用的效果 红 果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等 胜利、血、火 兴奋、刺激 橙 甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等 美食、火、太阳 欢快、朝气蓬勃 黄 光明、希望、活跃、欢快、丰收等 阳光、黄金、收获 华丽、富丽堂皇 绿 安全、舒适、青春、新鲜、宁静等 和平、春天、健康 友善、舒适 蓝 智慧、开朗、深邃、清爽、伤感等 信念、海洋、天空 冷静、智慧、深邃 紫 温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等 忏悔、阴柔 神秘、纤弱 白 纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等 贞洁、光明 纯洁、清爽 黑 成熟、安宁、庄重、压抑、悲感等 夜、高雅、稳重 高贵典雅、深沉 （二）色彩对人思维的作用 4 （三）食物颜色与心理 日本咖啡店老板的实验：红、咖啡、黄、蓝四种颜色的杯子，品尝同一种咖啡：结果发现：用红杯的人，90％感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70％感到太浓；用黄色杯的60％感到浓淡刚好；用蓝杯的100％都觉得味道太淡。 从此,这个咖啡厅老板将店里的杯子全部改用红色杯…… 5 Hall冰淇淋实验：六种香精配不同色泽冰淇淋，进行评价 （四）食物颜色与滋味感觉 配色对食品的滋味有很大的衬托作用 6 橙黄色液体——— 桔子汁 红色透明液体———酸梅汁 （五）感觉转移现象 7 美国的Birren做过食欲与色泽的调查： 最能引起食欲的颜色为从红色到橙色； 黄色与橙色之间有一个低谷，然而过了黄色的黄绿色却是倒胃口的颜色。 淡绿色，青绿色又使食欲增加，紫色食品一般难以接受。 （六）食品的色泽与食欲 食物的颜色与食欲的关系 8 Bruner 实验 用一张橙色的纸，剪成两种食品的形状，观察结果 番茄形：有红色的感觉 柠檬形：黄色 三、食品色彩的偏见与误区 　　人们观察到食品的色彩，不仅仅是物理学的颜色，它还与心理学、生理学等多方面的因素有密切关系。 　　色泽是食品加工厂家提高商品品位的重要指标。 9 原因分析 光源：阳光、日光灯、钨丝灯等，每一种照明都使同一个苹果看起来不一样。 观察者：每个人的眼睛灵敏度总是稍有差别的，甚至认为色视觉正常的人，对红或蓝仍可能有所偏倚。还有一个人的视力通常随年龄的增大而改变。 10 尺寸：有人在查看了墙纸的小块样片后选择了他认为很好的一种，但当墙纸贴到墙上去之后却有觉得太亮了一点。覆盖在大面积上的颜色比在小面积上的看起来更明亮和更鲜艳，这就是面积效应。 背景：放在明亮背景之前的苹果看起来要比放在暗背景之前的暗淡，这就是对比效应。 方向：当观察颜色时，必须保持条件一致。 11 对食品色光性质测定的最大优点就是可以实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。 其他优点：可全部逐个检查；测定时间短，便于现场检测。 四、食品的色光性质与品质测定 无损检测技术的分类与学科基础 12 第二节 颜色光学基础 颜色光学: 是以物理学、光学为主体，结合心理学、生理学、生物物理学的边缘科学。 包括生理光学(physiologicaloptics)、光度学(photometry)、色度学(colorimetry)、心理颜色(adaptation and contrast)、色差与颜色立体(chromatism and color solid)、颜色视觉(color vision)等方面内容。 13 （一）电磁波谱的有关参数 一、视觉生理与光度 14 人眼的可视范围为380 nm~780 nm。 长波一端向短波一段的顺序: 可见光谱 15 单色光：具有单一波长的光。 颜色：在可见光区域，不同波长的单色光通过人的视觉器官反映。 紫外光和红外光由于不在人眼觉察范围内，无颜色可言。 眼睛对光线的敏感度包括:(1)对两个不同发光点的分辨能力—称视敏度；(2)对各种光波刺