粮食仓储加工课件.pptVIP

稻谷篇 籼稻、粳稻和糯稻 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小，而粘性较大。?　 籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低，米饭胀性较大，而粘性较小。?　 粳糯和籼糯的粒形分别与粳稻和籼稻相似，米粒均呈蜡白色，不透明或半透明。米饭粘性特别大，而胀性特别小。? ? 在粳稻和籼稻中，根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻谷、中稻谷和晚稻谷三类。?　 一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～150天，晚稻为150～170天。它们的播种期和收获季节，由于各个地区气候条件的不同，也有很大的差异。 稻谷的贮藏方法 每年夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可以防虫驱虫。实际上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。因为大米本身有较强的吸湿能力，放在太阳下曝晒会使米粒内的水分迅速失去平衡，从而丧失原有的吸湿性质，变得干燥没有光泽，有些颗粒完整的大米会一下变成碎米。这样不仅大米（特别是碎米）的食用品质会因此大打折扣，再放回潮湿的环境还更容易受潮、霉变和生虫。?　　大米不易长久存放，特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化。陈化大米色泽变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，米饭粘性下降，煮稀饭不稠汤，食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。? 糙米与大米 　 糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。 ? 由于糙米皮层的纤维素含量远高于胚乳，既难于制成米饭，制成的米饭口感又不好，所以一般不用糙米来做饭。通过生物、物理等方法处理后，可以将糙米制成各种食品原料或食品。? 糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差。糙米皮层所含的维生素B1、维生素B2，都是人体重要的营养素。维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。? 大米为什么要抛光?：　　稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米。?　　大白米米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，所以需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。?　　抛光是清洁米加工的关键工序之一，由于抛光可去除米粒表面的糠粉，适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光。外观效果好，商品价值提高。?　　目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。着水量通常约为大米流量的0.2%～0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米温，减少增碎。? 抛光大米为何成了“毒大米”：?　　为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。? ? 陈粮不是陈化粮。通常把当年收获的粮食叫做新粮，把储存一年以上的粮食叫做陈粮。而陈化粮是指储存品质明显下降，不宜直接作为口粮食用的原粮。?　　用陈稻谷加工成的大米就是陈大米，只要符合国家粮食卫生标准和大米质量标准，陈大米仍然是可以放心食用的。?　　粮食是有生命的有机体，储存过程中粮食品质的变化是一种自然现象。随着储存时间的延长，粮食的内部酶活性降低，呼吸能力衰退，生命力减弱，结构逐渐松弛，这是粮食自身的生理、生化变化过程。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、生霉，也仍然存在逐年变差的自然现象。粮食变差的现象表现在酸度增加，年度食用品质下降。?　　但是陈大米不是陈化粮，粮食是否能供食用，是以卫生标准来判定的。 陈粮与陈化粮 方便米饭 方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。?　　方便米饭主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型四种。几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。方便米饭产品的形式主要有三种：一种是罐装米饭，开罐即可食用；一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；另一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭。?