鱼类原料课件.pptVIP

②鱼肚 又称为鱼胶。鱼鳔干制而成的，又叫“花胶” 海味四宝“鲍、参、翅、肚 第一：知种类　　 鱼胶有鮸鱼胶、黄唇鱼胶、黄鱼胶等。　　 鮸鱼胶：鮸鱼胶形状为酒瓶形，尾巴有刺，干品色黄，纹路为横纹。以每年8月、9月、10月份的鮸鱼胶最好，油少胶厚　　 黄唇肚 黄唇鱼的鳔加工而成 淡黄或金黄色，有光泽，半透明 整肚长26厘米、宽19厘米、厚0.8厘米 是鱼肚中的上品 黄鱼肚：以野生大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价高起来了。黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。　 鳗鱼肚：以海鳗的鳔加工制成，鳗鱼鳔一如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。主要产于东海和南海部分海区，鳗鱼肚一般不剖开，也称桶胶、筒胶。 第二：辨雌雄　　 1、不同性别的鱼所产的鱼胶也不同，公鱼胶较厚，纹路较粗，背上有两条突起的直筋；母鱼胶较薄，纹路较细，没有突起直纹；　　 2、公鱼胶的营养价值较母鱼胶为好，但较难炖烂。 　　 第三：挑好坏　　 挑选同种类同性别的鱼胶时，应把握三点：一看厚度，以厚为好；二看大小，以大为佳；三看颜色，淡黄色为好，白色为次。 干净、无血筋、色淡黄或黄、明亮、透明、片大整齐、干燥、无虫蛀为佳 鱼肚要发制后才能使用 　　 鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。并且可用于治疗肿痛、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳等症。 ③鱼子：大马哈鱼（红色）、鲟鱼（黑鱼子）、鲱鱼（黄色钻石）等鱼的卵加工制成。 黑鱼籽酱 红鱼籽酱 鱼子是一种营养丰富的食品，其含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。 河豚的鱼子有毒 ④鱼骨 又称为明骨、鱼脑、鱼脆。 鱼骨白色或淡黄、有光泽、坚硬者为好，发红、发黑则质量较次 ⑤鱼皮 鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。 加工 1、未去沙的，鱼皮质硬，较厚，表面布满沙粒，不平整，褐色、黑色，涨发前要去沙 2、经去沙洗涤的干制品，较薄、光洁，半透明，淡黄色，直接涨发。 鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。 ⑥鱼唇 为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。 鱼唇为淡干品，以干燥体大、有光泽、有透明感、干净、无残污、无蛀虫者为上品 需涨发后可食用 海八珍 燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）； ⑾胡子鲶 又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。 ⑿鳜鱼 又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。 鳍棘有毒，制作前须去掉 肉质细嫩，刺少，味鲜美，是名贵鱼类 2、3月最肥 （13）长春鳊 6-7月最肥，肉质鲜美 清蒸为主 （14）虹鳟鱼 从朝鲜引进，营养价值高 肉食性鱼类，凶猛 11月-翌年5月捕捞 清炖、红烧 ⒂团头鲂 又称为武昌鱼、团头鳊。清蒸适宜 （16）大马哈鱼 黑龙江、图们江流域，耐寒，9-11月为盛产期 烧、蒸、制馅均可 鱼肉呈橘红色，肉质紧密有弹性，脂肪含量高，味鲜美 鱼头脂肪丰富，清蒸味道鲜美，肉肥而不腻 鱼卵 （17）刀鱼 17、刀鱼 2、海产鱼类 石斑鱼 鲈鱼 舌鳎 高眼鲽 牙鲆 鲐鱼 鲅鱼 真鲷 银鲳 马面鲀 鳕鱼 带鱼 小黄鱼 大黄鱼 海产鱼 ①大黄鱼 又称为大黄花、大鲜。 肉多，蒜瓣肉 适合多种烹饪方法 ②小黄鱼 又称为黄花鱼、小鲜。 ③带鱼 又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。 ④鳕鱼 又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。 ⑤马面鲀 又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。 ⑥银鲳 又称为镜鱼、车片鱼。 ⑦真鲷 又称为加吉鱼、红加吉、红立。 ⑧鲅鱼 又称蓝点马鲛、蓝点鲅。 鲅鱼肉质厚实，呈蒜瓣肉，肉色发红，适于烧、焖、炸等 鲅鱼鱼肝有毒，不能食用，洗鱼时必须将鱼肝摘除 ⑨鲐鱼 又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。 （12）、鲈鱼 又称为花鲈、板鲈、真鲈。 ⑩牙鲆 又称为偏口、地仔。 ⑾高眼鲽 又称为高眼、长脖、大嘴。 （13）石斑鱼 为名贵食用用鱼类。 3、洄游鱼类 鳗鲡 银鱼 鲥鱼 鲑鱼 河鲀 洄游鱼 ①河鲀 又称为河豚、龟鱼等。 ②鲑鱼 又称为鲑鳟鱼。 哲罗鲑 细鳞鱼 大马哈鱼 ③鲥鱼 又称为时鱼、三来。 鱼肉白细嫩，肉质坚实，刺多而软 鳞片中含脂肪丰富，不需去鳞，鳞片中的脂肪化入肉，增加鱼肉的鲜嫩滋味 端午吃最好 ④银鱼 别称面丈鱼、面条鱼。 大银鱼 太湖新银鱼 间银鱼 ⑤鳗鲡 又称青鳝、白鳝、河鳗等。 ※