公共营养教学幻灯片讲义.pptVIP

* 1、个人调查，了解某一个体的营养状况。 2、类型调查，了解某一社会成员或职业类型人群的营养状况。 3、社区调查，了解某一地区范围内全部居民的营养状况，全国营养调查属社区调查的范畴。 二、营养调查的分类 * 营养调查通常应包括膳食调查、身体状况检测（体格检查）及生化检验三个方面。 膳食调查是了解在一定时间内，被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，及其满足正常营养需要的程度。 身体状况检测是应用临床方法检测受检者的体格、功能和体征，以确定受检者的营养水平和健康水平。 三、营养调查的内容 * 生化检验是借助生化的实验手段，检查机体的营养储备水平，及早掌握营养失调和发现亚临床营养缺乏症，以便及时采取预防措施。 营养调查三个方面的检测结果互相联系和互相验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体营养水平。 * （一）膳食调查 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法 调查方法 * 1.称量(重)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 * 称重法步骤： ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 * 食物消耗记录表 食物名称 生重（g） 熟重（g） 生熟比 熟食剩余量（g ） 实际消耗量（g） 熟重 生重 鱼香肉丝 200 160 5:4 80 80 100 * 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 * 食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 * 3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 * 注意点 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。 * 食物重量折算参照表 食物名称 单位 重量 （生重） 备注 克 两 大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 碗直径16cm 大米粥 1小标准碗 30 0.6 1大标准碗 50 1 馒头 1个 100 2 自制品需看大小折算 面条（湿切面） 1小标准碗 30 0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤 1大标准碗 50 1 面条（干切面） 1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算 1大标准碗 100 2 * 食物名称 单位 重量（生重） 备注 克 两 包子 1个 50 1 小笼包：3～4个/两 饺子 平均6个 50 1 面粉重量，不包括馅 馄饨 9～10个 50 1 面粉重量，不包括馅 油条 1根 50 1 油饼 1个 70～80 1.4～1.6 炸糕 1个 50 1 糯米粉35g，红小豆15g 豆包 1个 50 1 面粉35g，红小豆15g 元宵 3个 50 1 每个含糖3g 烧饼 1个 50 1 * 模型（实物） 200g 150g 200g * 模型（实物） 100g 50g 50g * 四、要因地制宜充分利用当地资源  五、要养成习惯，长期坚持 食疗胜于药疗：润物细无声， 王道无近功 * 第二节 食谱编制 一、食谱的定义 食谱是反映膳食的食物烹制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。 二、食谱编制的目的 为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适