矿物质(mineral)教学幻灯片讲义.ppt

（三）硒缺乏与过量 硒缺乏 硒过量 克山病重要病因 大骨节病发生率↑ 生长迟缓 改善白内障 缺硒肿瘤发病率高 水土食物硒含量过高 中毒 1.参与体内氧的运送和组织的呼吸过程 （二）铁的生理功能 铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。 2. 维持正常的造血功能 红细胞中含铁约占机体总铁的2/3，铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。 3.参与其它重要功能 铁与维持正常免疫功能有关，研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。 催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。 铁与脂质抗过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重，铁的缺乏还可使具有抗脂质过氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性下降。 （三）铁的吸收与代谢 食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。 膳食中铁的吸收率平均约为10%。动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为22%、牛肝为14~16%、鱼肉为11%，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1～5%。 食物中的铁 血红素铁 主要来自动物性食物中的