中国古代传统米酒工业化生产项目可行性分析教案.docVIP

中国古代传统米酒工业化生产项目可行性分析一：概论??本文所述“米酒”为糯米或大米酿造、不经蒸馏的发酵酒。即古代最普遍、占领市场持续时间最长的酒种。通常酒精度为十到十八度左右，因为酒精含量低、适量饮用不易醉。后劲绵长伴有微醺感,可使人较长时间维持亢奋状态。??在古代，饮酒经常是与英雄文人联系在一起的。由此形成了“中国酒文化”。既称“文化”，自然与文人是分割不开的。相比现代更接近于“官场文化”的“酒文化”，古代酒文化的主角是文人。所以在留给后人的文化遗产中有无数赞美酒的诗词歌赋。??古代酿酒工艺简单，但受气候温度制约性强，且细节难以控制,出酒质量各有高低，通常酿出来的酒伴有悬浮物或混浊沉淀。因此称为“浊酒”。明代文人杨慎更是留下了千古绝唱“一壶浊酒喜相逢，古今多少往事，都付谈笑中”。??但也有极少数酿酒师具有更高的技艺，所酿之酒酒质清透，几乎无色或微带淡黄色。酒味保持清香浓郁的同时更加醇厚绵柔。受当时上层社会士大夫所追捧。李白“行路难”中一句“金樽清酒斗十千”更是描述出当时优质米酒价格之高昂！??《本草纲目》有详细记载：“汉赐丞相上尊酒；糯为上、稷为中、粟为下”，“专用糯米、以清水白曲所造为正、所以功力和浓，皆胜余酒”——此既本文所述“传统米酒”??“传统米酒”是史上拥有最多消费者，占据市场最大份额时间最长的酒种！二：市场现状??传统米酒在过去的几千年中，几乎都是以农家自酿或小作坊的形式而存在，传至如今，基本没有多少改变。根据全国十余省市的调查，当前传统米酒大约有三种存在形式：一是农家自酿自饮。此种形式在江苏、湖南等地比较普遍。一般家里只需准备几口陶缸和必需的稻米，每到腊冬季节，村里的酿酒师傅便会带着酒曲和一些必要设备上门酿造。既方便，且省钱。而且味道一般都挺好。缺陷是不可保质，通常酒从缸里舀出来三五天便开始酸败。??二是小作坊。此类大多是祖传的技艺，有比较固定的客户上门求购。然后各自会有定点销售的一到数家酒馆。生产出来便可直接送酒馆销售。此类生产销售方式地区有贵州贵港、甘肃张掖、河南郑州、陕西等地。主要缺陷也是不能保质，一般出厂既放置于冷柜中，客人有需要时拿出来供人饮用。有的地方成品酒销售甚至连巴氏灭菌程序都没有。??三是处于工业尝试中的小型米酒厂。通常使用玻璃瓶或PET瓶灌装上市，全国约有百家以上，在江苏苏南、浙江金华、宁波、湖南娄底、湖北孝感等许多地方有尝试性生产及销售。各地厂家所售米酒工艺各异、味道不同、价格不等。高的每斤几十元，低的三元每斤。在实地考察和网上进行的消费者调查中，超过九成消费者觉得超市所售米酒不如农家自酿的味道好，天津的消费者觉得市场所售米酒味道还行。但不好比较，因为他们没喝过农家自酿米酒......??在更详细的调查询问后得出的分析结论显示：目前市场所售米酒主要缺陷有三种:首先是酸：此类酒通常出厂十余天后即开始酸败,并部分伴有气体产生。变质主要原因一是生产过程中杂菌感染，乳酸醋酸含量偏高，二是发酵不完全，酒体残糖引起残留活酵母继续发酵。这也是一般农家自酿酒难以保质的主要原因。第二大缺陷是苦尾：超过一半的瓶装米酒具有这样的特征。正常状态下的米酒发酵后期酵母数量趋于饱和，在无碳源补充时迅速衰老死亡自溶。缸底形成大量淀粉状酵母泥，游离于酒体中的酵母也因失去活性早衰，在接触氧气后细胞避迅速分解导致自溶。残余脂肪也会在光线的催化作用下加速水解，进一步导致米酒变苦和酒质老化。第三个缺陷是清淡无味：因为米酒保质极为不易，所以为了达到一定的货架期，部分厂家或是去除酒体活性营养物质，或是进行稀释调配。经此法处理过的酒通常保质可达一年以上，但味道却明显没有原汁原味的农家米酒醇厚香浓、协调自然。所以销售状况不甚理想。三：技术分析??本厂自2008年起专注于传统米酒生产的工艺复古,历时五年!耗资近百万,建造八到十八度恒温发酵库两间。共实验生产八十余批次近千种不同工艺搭配，比对现存古籍文献记载和十余种各地特色米酒。最终成功复制出千年前古代酒原生态酿造工艺！并在古代工艺基础上进行细节完善，使之可以实现大规模工业化生产。??经完善后的传统米酒低温发酵工艺可以全年全天侯流水线生产，恒温条件下生产出来的米酒真正做到了“甘醇绵柔、丝丝入喉，味正和浓、皆胜余酒”！??在湖北某地试饮“清酒”、“红酒”、“黄酒”、“传统米酒”的对比调查中，传统米酒的初饮第一认可度达到76%，远远高于其他三种发酵酒的总和！其他三种依次为清酒16%，黄酒5%，干型红酒3%。{注：调查对象全部不曾接触过以上四种发酵酒或从不喝酒人群，年龄15至65岁。}??几乎可以说，即便不论养身价值，单从味道口感而言，传统米酒对比其他发酵酒有着绝对的竞争优势！??本工艺所产米酒在使用透明玻璃瓶灌装常温室内不避光的条件下放置一年，颜色味道无明显变化！