醋酸杆菌--微生物课堂讨论.pptVIP

醋酸杆菌 一、醋酸杆菌的形态 1、 个体形态 2、 菌落形态 二、醋酸杆菌的应用 1、产醋应用 2、生产果脯 小组成员：吴婷婷30号 萧亮丹31号 醋酸杆菌的个体形态 细胞椭圆或短杆 0.8～1.2μm× 1.5～2.5μm 单生、成对偶尔成短链 细胞端尖或平 不产芽孢 亚极生的单鞭毛或两根鞭毛 醋酸杆菌的菌落形态 乳黄色 光滑、湿润有光泽 边缘整齐 隆起呈半球状 醋酸杆菌可应用特征 极端严格好氧，化能无机营养，氧化氢、还原CO2生成乙酸。也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。乙酸是代谢的有机终产物。不产生接触酶。最适生长温度30℃。广泛分布于水生的厌氧环境中。 DNA的G+C mol%是39～43。 模式种：伍氏醋酸杆菌(Acetobacterium woodii)。 醋酸杆菌在食品中的应用 1、产醋应用 醋酸杆菌发酵产醋 生产醋的酿造过程和酒基本相似 醋酸杆菌能将酒进一步氧化成醋酸 ，造酒时如果条件掌握不好，醋酸杆菌就会将美酒变成醋酸。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等 在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙醋一类的产物，使醋有好闻的香气。 举例：果醋 果醋是以水果、或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳等多种功能。 醋酸菌产醋应用原理 好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础。制醋原料或酒精接种醋酸细菌后，即可发酵生成醋酸发酵液供食用，醋酸发酵液还可以经提纯制成一种重要的化工原料——冰醋酸。厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径 2、生产果脯 （1）果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。 （2）利用醋酸杆菌对水果进行发酵就能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙醋一类的产物，香味更好。 总结 　醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。在醋的食品中应用广泛。 * 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳 *