肉品加工meatprocessing肉品之腌渍Curing.PDFVIP

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2018-02-28 发布于天津
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肉品加工meatprocessing肉品之腌渍Curing

(meat processing) Lecture 11 12 (curing, marination, tumbling, massaging) 1 (Curing) • : – ( ) • : – …() – : • – : (why?) – : 2 1 • (dry curing) •(pickle curing) – (soaking, maceration) – (injection curing) – (emulsion curing) – (hot pickle curing) 3 : ()(dry curing) • – ( ) – • bacon () country ham • – • – – 4 2 (pickle curing, wet curing) (soaking) • – ( 20% ) 2~3 – : – – e.g vit C • – • 5 (pickle curing, wet curing) (soaking) • – • • • • – – “Bone sour” – – – • tumbling () massaging 6 3 (injection curing) • () – ham •: – stitch pumping • bacon • – • – ( vs.) – 7 (emulsion curing) • – 24 –: 8