再制干酪项目资料.doc

再制干酪项目方案 再制干酪（Process cheese）、可涂抹再制干酪（Spreadable process cheese）和干酪食品（Process cheese food）都是以天然干酪为主要原料制成的产品。是用一种或一种以上的天然干酪,添加食品卫生标准允许添加的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制得的产品，区别是产品中添加物的种类和添加比例的不同。 一、加工工艺简介： 1、原料干酪的选择 根据最终产品的要求选择干酪的种类。常见的选择主要有切达（Cheddar）、高达（Gouda）、埃门塔尔（Emmentaler）等 2、原料干酪的处理 对原料干酪进行表面清理（清除干酪表面污染，削去硬皮），现国内的原料干酪大多数是用塑料薄膜包装的所谓无皮干酪，只需要将包装膜去掉就可以了。然后根据最终产品的种类，综合考虑原料成熟度、水分及脂肪含量等因素进行合理配比。 3、切块和粉碎 目前国内最常见的原干酪多为进口，规格为20kg/块，国内生产的圆形产品大约是9-10kg/块，通常要将经过计量的原料干酪切成适合设备加工的大小后，再进行粉碎，然后放入熔融锅内。 4、熔融乳化 在熔融锅内同时加入水、乳化盐、其它乳成分（如稀奶油）和/或其它食品配料（如蘑菇、火腿），进行加热（通常采用蒸汽直接加热）和搅拌乳化处理。 5、杀菌 杀菌可以采用巴氏杀菌也可以采用超高温（UHT）杀菌，通常巴氏杀菌在熔融锅内进行，将物料加热到90-95℃，保持5-10分钟，然后开启真空泵进行降温；超高温杀菌通常是将物料用泵送到杀菌机，在杀菌机内迅速达到120℃以上，保持数秒钟后，迅速降到灌装温度。 6、成型及包装 通过灌装机（包装机）将流动性较好的物料充填到包装容器中或进行成型后再包装。包装后的成品在冷藏库中保存。 二、本项目设备的选择和配备 根据实际，选用如下设备： 1、奶酪切块机1台 用来将大块奶酪切成10cm以下的小块。该机除电气及气动元件等外购件外，全部采用SUS304材料制造，具有定位装置和可调节的自动进给装置；带有安全防护装置及有机玻璃外罩；采用PLC控制，触摸屏操作，可在触摸屏上设定步进长度。符合食品卫生要求，易于清洗。 主要技术参数： 最大切割面尺寸：400×200mm（可根据拥护要求设计） 切割次数：30次/分 压缩空气压力：0.5—0.8 MPa 切割步进长度调节范围:0—300mm 2、奶酪熔融锅1台 用于对奶酪及其他添加物进行粉碎、混合、融化、乳化、杀菌等工艺操作。 主要技术指标： 总容量：130L 有效容积：90L（依物料的不同） 锅内工作压力：-0.95—0.08MPa 锅内工作温度：-25—95℃ 夹层最大工作压力：0.2MPa采用蒸汽直接加热时蒸汽耗量：240kg/h 主要特点： 功能全面，适用范围广。由于本机具有较强的粉碎功能，前工序的奶酪不必进行粉碎。 可用于两种或几种不同的物料的充分搅拌混合，尤其适用于黏度高、有颗粒状或块状的较难混合的物料混合。 可对物料进行正压条件下的蒸煮，熟化，也可以进行负压条件下的脱气除湿 可自动定量加水、自动控制加热温度 可以自动将多种功能同时或顺序完成，较少需要人工操作，因此可以避免繁重的人工劳动，避免二次污染，时间短，效率高，损耗少。 主要配置 锅体全部采用优质SUS304不锈钢制造，机架用80×80不锈钢方管焊接。 减速器采用SEW产品。 主要气控阀门为宝德产品。 流量计、真空泵等采用进口知名品牌。 变频器、继电器、光电开关、行程开关及其它电气元件采用欧姆龙、LG、施耐德等知名品牌。 触摸屏、PLC等采用西门子产品。 3、转子泵2台 分别用于将熔融锅中的奶酪泵入缓冲罐和从缓冲罐向灌装机（包装机）供料。该泵属容积泵，适合输送粘度较高的物料，也可输送含有松软固体颗粒的物料。泵体采用优质不锈钢制造，符合食品卫生要求。 主要技术参数： 每百转排量：9.5L 调速方式：手动无级调速 调速范围：100-500转/分 建议使用范围：150-300转/分 电机功率：1.1KW 4、缓冲罐1台 用于熔融锅与灌装机之间的缓冲。罐体为锥体结构，带蜂窝板夹套，内胆厚度2.5mm，外皮厚度2mm，中间采用聚胺脂整体发泡保温，厚度50mm。所用材质为SUS304不锈钢2B板，原板面贴膜保护，焊缝抛光处理。 主要技术参数： 容积：500L 搅拌形式：刮壁式 搅拌功率：1.1KW 5、灌装机或包装机（用户自选） 三、生产能力估算 如果每次从配料、加热、融化、杀菌到出料按30分钟计算，以上设备估算的生产能力大约为150—180 kg/h。 四、设备表 序号 设备名称 数量 1 奶酪切块机 1台 2 熔融锅 1台 3 转子泵 2台 4 缓冲罐 1台 5 灌装