微生物与健康教学幻灯片.ppt

;微生物与健康;课堂测验;食品工业 工业 农业 医学 环境保护 生物能源、资源利用等 ;酵母菌广泛利用于制作馒头、面包等 利用乳酸菌制造乳酪、乳酸食品 利用霉菌制造酱油、米酒 乳杆菌用于制作泡菜、豆腐乳 红曲霉制作可食用的红色色素 微生物本身常被当作食品，如香菇;一.微生物在传统食品生产中的应用 面食 面食中的面包、馒头都是以面粉为原料, 加水和一定量的酵母菌（主要是啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae) , 混合成面团, 经发酵、造型、烘烤或蒸煮而成。发酵、造型后的面团经烘烤或蒸煮, 其中的CO2受热膨胀, 造成多孔的海绵状结构。 2. 酱腌菜-泡菜 它的制作主要是通过在厌氧条件下利用乳酸菌进行乳酸发酵和少量酵母菌进行乙醇发酵制得。泡菜中的乳酸菌种类较多, 主要有肠膜状明串珠菌、粪链球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌等, 它们以蔬菜中的糖类、蛋白质等物质为底物, 发酵制得鲜香、脆嫩、微酸的泡菜。泡莱制作中, 通常是多种生物混合进行发酵, 不同原料以及发酵的不同阶段, 优势菌各不相同, 植物乳杆菌在发酵过程中占主导地位。 ;中国泡菜和韩国泡菜（kiMuChi); 3. 酒类;为什么要适量饮用红葡萄酒;又称忽布（hop），《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用： 1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。 2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。 3、有利于麦汁的澄清。 近年来，我国新疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒花之一。 ;;乳酪（Cheese）;国际营养学界普遍认可的定义是： 益生菌又称活菌剂, 生菌剂, 益生素, 是指通过改善肠道菌群微生态平衡而对宿主动物的健康产生有益作用的活体微生物。 目前普遍认为作为益生菌的细菌应该具备以下条件 : (1) 对宿主有益; (2) 无毒性作用和无致病作用; (3) 能在消化道存活; (4) 能适应胃酸和胆盐; (5) 能??消化道表面定殖; (6) 能够产生有用的酶类和代谢物; (7) 在加工和贮存过程中能保持活性;(8) 具有良好的感官特性。 在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。 ; 乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）； 双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）； 革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）； 此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。; 防治腹泻； 缓解不耐乳糖症状； 预防阴道感染； 增强人体免疫力； 缓解过敏作用； 降低血清胆固醇； 预防癌症和抑制肿瘤生长。;益生菌到底有哪些保健作用？;预防与治疗腹泻症： 正常人体肠道内栖息着500多种、数十万亿个不同的细菌，它们在绝大多数情况下是互相制约、共存共荣的。一旦肠道菌丛平衡被打破，就会引起腹泻。其次，滥用抗生素也会引起腹泻。欧洲一些医疗中心试用以乳杆菌、双歧杆菌与菊糖为主要成分的口服液治疗旅行者腹泻，取得良好效果。;益生菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免疫能力。 在欧洲一些著名长寿之乡（如高加索山区、地中海沿岸国家），当地人常饮自制的酸牛奶，极少患糖尿病、心血管病、肥胖症，研究认为这与酸牛奶中含大量益生菌有关。 从70年代到90年代，国外所做的大量试验证实：喝益生菌饮料确实可降低血清胆固醇。最近国外又有学者发表论文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳杆菌以及菊糖后发酵的酸牛奶，可使高脂血症患者的血脂平均下降4.4％左右。因为嗜酸乳杆菌与菊糖两者均有降脂作用。;益生菌到底有哪些保健作用？; 由于人体在生病的时候，通常使用一些抗生素药品进行治疗感染症，其不仅杀死了致病菌，同时也将一些原本对人体非常有益的益生菌一起给杀灭了，从而导致人体的抵抗力减弱，病越治越多。 人体因逐步走向衰老，益生菌的数量也会不断减少。补充益生菌可以进一步提高“机体防御能力”而对预防疾病有益处。 ;什么是LABS？ ;益生菌、益生元和合生元 ; 二. 微生物食品和药品－大型真菌;食用蘑菇有丰富的营养成分-1;100g干重中所含有的质量（mg）;食药两用真菌;灵芝;灵芝的有效成分;冬虫夏草;蝙蝠科许多种别的蝙蝠蛾为繁衍后代，产卵于土壤中，卵之后转变成幼虫，在此时的前后，不同种别的冬虫夏草菌中的一种在特殊条件下，侵入蛰居于土