第二章_植物性食物的营养价值演示幻灯片.pptVIP

第三章 各类食物的营养价值 概 述 食物是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人体所需要的能量和各种营养素的主要来源。 一、分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、蔬菜、水果等。 动物性食物：畜禽肉、内脏、蛋类、乳类、乳产品等。 各种食物的制品：以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品：如酒、糖、油、糕点、罐头等。 二、食物营养价值及影响因素 1、食物营养价值：是指某种食物所含热能与营养素能满足人体营养需要的程度。 2、影响因素： 种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适宜、是否容易被人体消化吸收等。 储存、加工、烹调对食物的影响。 三、评价食物营养价值的方法 （一）营养素种类及含量（成分分析） （二）消化利用程度 （三）营养质量指数（INQ） INQ1：表示被评价食物超过了供给量需求； INQ=1：营养素含量正好达到供给量需求； INQ1：营养素含量未能达到供给量需求。 第一节 植物性食物的营养价值 包括谷类及薯类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类是人类营养素的主要来源 一、谷类及薯类的营养价值 （一）种类 稻谷、小麦、玉米、 高粱、粟、大麦、 燕麦、荞麦。 马铃薯、红薯、木薯等。 谷粒的纵切面示意图 6%，由纤维素、半纤维素组成，少量矿物质、脂肪； 6-7%，含丰富蛋白质、脂肪，维生素B，矿物质 83%，含大量淀粉和一定量蛋白质 2-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 维生素B，维生素E （二）谷类的化学组成与营养价值 1、蛋白质 7.5%-15% 主要是醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋白较少。 小麦稻谷 赖氨酸含量低 如何提高蛋白质营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改变 不过分追求精米精面 （三）薯类的营养价值 （一）蛋白质 含量比谷类低，氨基酸组成与大米相近 （二）糖类 主要为淀粉和膳食纤维，淀粉含量仅次于谷类 （三）维生素 马铃薯含丰富维生素C、B族维生素和胡萝卜素。红薯含胡萝卜素非常丰富。 （四）矿物元素 含一定量的磷、铁、钾、钙等 （四）谷类的合理利用 1、合理加工 营养素主要存在于谷粒表层和谷胚中，加工精细越高，营养素损失就越多 如何克服加工弊端：九五米、八五粉，米面营养强化，改良加工工艺，提倡粗细粮混食。 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 2、合理烹调 稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，少炸少 烤。 3、合理贮存 粮谷类食品应保持在避光，通风，阴凉和干燥 的环境中贮存。 4、合理搭配 与赖氨酸含量多的豆类及动物食品混合食用。 二、豆类及其制品的营养价值 （一）种类 1、豆类分类 分为大豆类和其他豆类 按种皮颜色 黄、青、黑、褐和双色大豆 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 2、豆制品 以豆类为原料制作的食物，如豆浆，豆腐，豆腐干，千张等 （二）大豆的营养价值 1、蛋白质 含量高，35%-40%，种类之间差别大 优质蛋白，含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量少 2、 脂类 以不饱和脂肪酸居多，油酸（32%~36%） 亚油酸（51.7%~57%）亚麻酸（2%10%） 不含胆固醇，并可阻止胆固醇吸收 高血压，动脉粥 样硬化的理想食物 3、碳水化合物 大豆类碳水化合物组成复杂，多为棉子糖和水苏糖，在人体中不能消化吸收，食用过多可产生腹胀 4、维生素 相对于谷类，胡萝卜素含 量和VE高，但VB1较低，烟 酸差别不大。 5、矿物元素 钙、镁、铁、磷、钾均较丰富。 6、其他 抗营养物质： 蛋白酶抑制剂、植酸、植物红 细胞凝集素等； 大豆皂甙和异黄酮。 （三）豆制品的营养价值 食物 消化率 大豆 65% 豆浆 85%（蛋白质2%，含Fe较多， 需充分煮沸） 豆腐（干）95%（含钙高，164mg/100g) 豆芽：维生素c 豆类发酵 酱油、腐乳：味道鲜美，富含维生素B 大豆油：油酸、亚油酸、亚麻酸，维生素E （四）其他豆类的营养价值 其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他营养成分与大豆相似。 （五）豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法对大豆的消化率有明显影响 大豆中含有抗胰蛋白酶加热后被破坏，消化率提高 与谷类混合食用，可提高谷类蛋白质的利用