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专题论述食品科学宋会歌刘美艳董楠张子沛赵国华西南大学食品科学学院重庆重庆市农产品加工技术重点实验室重庆花色苷是一类来源于植物的天然水溶性酚类色素具抗氧化等多种生物活性是一类优良的功能性食品着色剂花色苷在食品加工和贮藏过程中易受环境因素光热活性氧等的影响而发生降解褪色不稳定性是限制其应用的主要方面通过查阅大量文献总结花色苷在食品加工过程中的降解动力学及受不同因素调控的降解机制光降解热降解氧化降解肠道菌群降解机制等同时提出有关花色苷降解新的研究方向以期为食品加工中花色苷的稳定化控制提供有益的支持花色
※专题论述 食品科学 2011, Vol. 32, No. 13 355
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宋会歌 ，刘美艳 ，董 楠 ，张子沛 ，赵国华 *
(1.西南大学食品科学
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