二_食物的营养学价值演示幻灯片课件.ppt

食物的营养价值;;食物营养价值:;实际上，在不同的食品中，各种营养素的组成和数量不同，在同一类食品中因品系、部位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含量也有很大差异。 食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加工和烹调方法的影响。 在认识食品的营养价值时，也不要忽视某些食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物质。 总之，食品的营养价值取决于食品营养成分的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造成的影响。因此，在配膳选择食物时须掌握各类食品的特点。;植物性食物的营养价值;第一节 谷类;谷类食物的营养特点： 谷类是人体热能最主要的来源:50--70% 55%的膳食蛋白质来源于谷类； 谷类供给的无机盐和B族维生素，也在 膳食中占有相当的比重。;谷粒的结构和营养素分布 谷类的主要营养成分及组成特点 谷类的合理利用 常见谷类食物的营养价值 ;一、谷粒的结构和营养素分布;谷粒中各种营养成分的分布不均衡：;主要谷类的蛋白质组分（ ％ ）;③各种蛋白质的氨基酸组成;各种蛋白质的氨基酸组成;结论：谷类蛋白质营养价值低于动物性食品;;提高谷类蛋白质营养价值的措施：;2.脂类 ;3.碳水化合物; 4.谷类中矿物质; 小麦中的矿物质含量高于大米; 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。 由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和