福建乌龙茶生产新技术研究文档.pptVIP

6.3 铁观音品种性状退化，有待提纯复壮 铁观音品种性状优良，在适制闽南乌龙茶的其他 品种中，还未有能超越其品质的。但是有研究表 明，铁观音品种的变异在现有茶树无性系中是比较 突出的，该品种遗传稳定性较弱，近年来，随着铁 观音市场升温，对其进行大量繁育，繁育过程中人 为混杂的影响更使得铁观音的变异性有增强趋势， 给铁观音品种的纯度和茶叶品质带来了不利影响。 * 6.4 偏（只）施化肥，少（无）施有机肥 有机肥是土壤中有机质的重要来源，但是先进很 多茶叶种植者不重视有机肥的施用，特别是福建闽 南茶区的茶叶种植者，只注重化肥的使用，而忽视 了有机肥的施用。有研究表明安溪全县只有中山茶 区土壤有机质含量较平衡，均在1.5%-2%以上；而低 山茶区有机质达2%-3%的仅占8.3%，在1%-2%之间的 占52.2%。 * 含量在1%以下的占36%；丘陵茶区有机质含量 一般在1%-2%以上，但1%以下的仍占有26.2%。 闽北武夷山茶区的茶园施肥管理相对合理，重视有机肥的施用，配合施用化肥，对茶树生长较有利。 6.5 采茶与拣梗的用工紧张 * * * * * * * * * * 谢谢大家！ 电话传真：0591E-mail：swj8103@126.com * * 3 乌龙茶加工工艺、设备创新 由于此阶段茶叶含水率较高，一般为20 ％-40％，热揉往往伴随着湿热作用，会使叶 绿素降解，黄酮类物质自动氧化，影响茶叶 香气与色泽。 新工艺采取温、冷包揉技术，通过包揉机械的高强度搓揉挤压作用，能够达到闽南乌龙茶紧实、圆结、砂绿油润的外形和色泽要求。 * 3 乌龙茶加工工艺、设备创新 运用于包揉工艺的机械主要有速包机、平 板包揉机和解块筛分机，速包机用于将青叶 在短时间内紧包成球；平板包揉机用于平揉 作业，产生高强度的搓揉挤压，促进茶条卷 紧；解块筛分机用于解散球包、散热、筛末 的作用。 * 3 乌龙茶加工工艺、设备创新 3.5 干燥新工艺 乌龙茶新的干燥技术掌握“低温、通气、 薄摊”的原则。低温干燥有利于保持乌龙茶砂 绿的色泽和高锐的香气；在乌龙茶干燥初 期，应将烘箱的门半开，以利于通气，使烘 箱内的水汽得以排出；干燥时茶叶的摊放不 宜过厚，以保证均匀干燥，避免闷烘。 * 一般优质茶用70°C，中低档茶要去苦涩 味，温度高一些，80°C左右。前半个小时开 箱让热风与冷风对流慢慢 升温保证条形在热作用下 不变，色泽也可保持绿色。 后期关门烘至少一小时。 不宜超过一个半小时， 以免火味。 * 铁观音 传统工艺 新工艺 鲜叶 小、中开面2-3叶， 小、中开面2-3叶，新丛；单片，夏暑茶可带芽采 晒青 减重率8-10% 含水率68-70% 轻晒，减重率5%， 含水率72% 做青 摇青 次数多4-5次，历时长，转数27-30转/min 次数少2-3次，历时短，转数5-15转/min 凉青 短-长、厚度薄-厚 长、薄摊 做青历时 12-18h 长20-30h 环境 22-25℃，70-80% 可控20-22℃，65-75% 特点 摇青时间（转数）由少到多，晾青时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚，发酵程度由轻到重。减重率25-28%，含水率65-68% 轻摇、薄摊、长晾、轻发酵 减重率30%，含水率60% 安溪铁观音传统工艺与新工艺比较（孙云） * 炒青 高温快炒、多闷少透（6-8min）含水率60% 高温、少量、快炒，老杀， 含水率35-40% 揉捻 热揉、重压、短时（5-10min） 不揉捻，去红边 包揉（烘焙） 烘揉结合、热包揉，2-3次，定型 110-120℃ 60-70℃开门烘，冷团揉造型，反复速包松包（18-24次）、定型5-6h 干燥 足火（低温慢烘，发展香气） 90-100℃ 足火（低温慢烘，发展香气） 50-60℃ * 品质 外形 卷曲、紧结、重实，砂绿油润起霜，蝌蚪状 圆结（球形、半球形），翠润鲜活（墨绿） 香气 清高馥郁 清高花香 汤色 橙黄、金黄明亮 蜜绿明亮 滋味 醇厚甘鲜，音韵显 清醇鲜爽 叶底 红边多，中间有红点 红边少，有红点 * 四、 乌龙茶包装、贮藏创新技术 * 现今市场上乌龙茶多 采用复合铝箔袋小 包装、低温贮藏的方式。 闽南乌龙茶多采用复合 铝箔袋7g真空小包装. * 闽北乌龙茶为复合铝箔袋7－15g微抽或不抽真空小包装，大大方便了消费者消费、携带、品饮乌龙茶，也有利于乌龙茶的保存。 * 乌龙茶包装、贮藏创新技术 常用的包装机械为普通型真空包装机和全 自动真空小包装机，其中