乡村旅游开发与经营教学幻灯片.ppt

5、销售卫生要求 销售直接入口食品应使用工具、不能用手抓、销售时要做到货、款分开。 销售熟食、卤味要做到“三专一严”，即专间销售、使用专用工具和容器、专人操作、玩火严格消毒。营业场所要人洗手消毒设施，消毒液要达到规定的浓度。 6、从业人员个人卫生要求 工作时应穿戴清洁的工作衣帽；销售熟食应戴口罩，销售前应洗手消毒。 工作时不吸烟、不戴戒指,不涂指甲油、不随地吐痰，不得穿工作服上厕所。 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣衣服被褥、勤换工作服。 二、食物腐败变质 食品腐败变质是指食品在微生物等作用下，降低或失去食用价值的变化。 1、食品腐败变质的原因 引起食品腐败变质的微生物主是要各种非致病菌、真菌和酵母菌。 食品中含有丰富的营养和酶，当适宜的温度、湿度作用并持续一段时间后，在酶的作用下食物的营养成分发生改变，发生腐败变质。 湿度、温度、紫外线和氧等环境因素对食品腐败变质有一定的影响。 2、食品腐败变质的判断方法 肉、鱼、禽、蛋及其他蛋白质较多的食品腐败变质的判断——闻。 食用油脂和含脂肪较多的食品——闻和看。 粮食及其加工制品等含碳水化合物较多的食品，腐败变质后主要是酸度增加和产气。 4、防止食品腐败变质的方法 低温贮藏。冰箱是最常用的方法，冷藏温度一般在0~10℃为宜，冷冻温度以-18℃为适合。 高温灭菌贮藏。 脱水干燥贮藏。 腌渍贮藏。采用盐腌或糖渍的方法可提高食品的渗透压，抑制微生物的生长。 三、食物中毒 食物中毒是最常见的食源性疾病，是由于吃进了含有毒、有害物质的食品后所出现的以急性中毒过程为主的一大类疾病。 1、食物中毒的特点： 食物中毒发病快。 中毒病人在发病前往往进食相同食物。 中毒病人的临床表现基本相似，最常见的是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 停止食用有毒食物后发病就可以迅速控制，不再出现新病人。 2、食物中毒分类 食物中毒一般分为细菌食物中毒、真菌性食物中毒、有毒植物引起的食物中毒、有毒动物引起的食物中毒、化学性食物中毒。 2、价格管理 价格是决定旅馆长期成功或失败的一个主要因素。价格管理包括价格制定、价格的变动、价格的指导、监督和管理。 定价的基本方法：成本导向定价法、竞争导向定价法、需求导向定价法。 二、品牌管理 细分市场 提高产品档次 注重自我包装和宣传 提高管理效率 加强亲情服务 运用现代化的技术手段 利用名人效应 第11课乡村旅游餐馆开办准备（P73） 1、开办乡村旅游餐馆的选址 关于位置： 乡村旅游餐馆所面向的游客主要是到乡村来旅游和游客。 乡村旅游餐馆应选择在乡村旅游路线的关键点或者说交通枢纽上，一般是起点，终点。 乡村旅游餐馆的位置要尽量处于游客的视野之中。 乡村旅游餐馆要建在餐馆集中地。 乡村旅游上尽量选在环境优美之处。 关于选址要考察的因素： 客流量的大小 交通路线的方便程度 餐馆的周边环境 2、乡村旅游餐馆的规模 因地制宜，因陋就简 投资少、费用低 建筑和装饰不宜豪华 3、开乡村餐馆要办的手续 营业执照 卫生许可证 环保审批 行业管理登记 物价审核 酒类经营许可证 税务登记 第12课乡村旅游餐馆开办技巧（P76） 一、乡村旅游餐馆的软硬件准备 1、关于合作经营者的选择： 必须与开店者志同道合 合作者的人品要选择愿意全身心投入的人 要充分考虑好利益的分配比例 2、客源的准备 把游客的期望维持在合理的水平 为顾客提供个性化服务 妥善处理客人的投诉刺激顾客重复消费的欲望 重视与顾客的交流和沟通 3、与政府部门的关系 各级政府颁布了哪些与乡村旅游相关的优惠政策，主要是工商税收的收取方式； 各行业管理部门及协会制定的餐馆发展战略，宏观调控力度及扶持力度； 卫生防疫部门对餐饮业的要求和标准等。 4、技术准备 加盟成功的餐饮企； 聘请高级厨师； 积极学习； 饮食培训院校。 5、设备设施准备 制作设备主要为厨房和其他操作间用于烹饪、加工、制作的设备。 经营设备主要为大堂和包间配备的设备。 辅助设备主要为卫生间、库房等处配备的设备。 娱乐设备主要是为游客提供娱乐休闲的设施设备。 二、乡村餐馆的营销方法 绿色营销 绿色营销的核心是在不损害人类自身及后代的未来需要的条件下，去满足社会和消费者现在需要的经营和销售活动。 情感营销 情感生活是人们的基本需要之一，旅游的过程也是人们情感生活的过程。乡村旅游餐馆可以利用各种活动刺激和调动人们的情感，以过到促销的目的。 文化营销 乡村旅游餐馆可以依托当地的特色文化在游客心中树立独特的文化形象。 广告营销 通过推出各种活动、采取各种方式扩大餐馆的影响，吸引