项目四豆制食品加工教学幻灯片.pptVIP

3. 传统豆制品 北方称“豆腐皮”，南方称“千张”，鲁西南一带称“豆腐片”，由豆腐压制而成，较薄，稍干，口味与豆腐有区别。 四、豆腐片的制作 3. 传统豆制品 1、点浆 2、泼脑 3、看小车 4、压榨 5、剥片 6、整形 7、煮布 四、豆腐片的制作 项目四 豆制食品加工 1.概述 2.豆制品的种类及其营养价值 3.传统豆制品 4.豆乳的制作 1. 概述 豆腐存在的历史悠久，相传是由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。 一、历史 1. 概述 大豆蛋白为植物蛋白，不含胆固醇，并含有人体所需8中必需氨基酸。 二、营养特点 1. 概述 1 生产自动化 2 品种多样化 3 包装机械化 4 管理标准化 三、豆制品行业发展的趋势 2.豆制品的种类及其营养价值 一、豆制品的种类 1、传统大豆制品 2、新型大豆制品 非发酵大豆制品 发酵大豆制品 油脂类制品 蛋白类制品 全豆制品 非发酵豆制品 发酵豆制品 2.豆制品的种类及其营养价值 10-15% 含量太高影响产出率、 贮存时间 二、豆制品主要成分和营养价值 1、水分 2.豆制品的种类及其营养价值 25.3g/100g 主要为：半纤维素、纤维素、寡糖类的五碳糖 几乎不含淀粉和葡萄糖。 二、豆制品主要成分和营养价值 2、糖类 2.豆制品的种类及其营养价值 19g/100g 大豆的脂肪酸组成成分含量（%）：棕榈酸 6-8 ，油酸 25-36，硬脂酸3-5，亚油酸 52-65，花生酸 0.4-0.1，亚麻酸 2.0-3.0。 二、豆制品主要成分和营养价值 3、油脂 亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。 增强智力，增强免疫力，保护视力，降低血脂，降低血压，降低血糖，抑制出血性脑疾病和血栓性疾病，抑制癌症的发生和转移，预防心肌梗塞和脑梗塞，预防过敏性疾病，预防炎症以及减缓人体衰老等。 2.豆制品的种类及其营养价值 磷、钙、铁、钠、镁、钾、铝、铜 二、豆制品主要成分和营养价值 7、无机质 2.豆制品的种类及其营养价值 大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽 二、豆制品主要成分和营养价值 8、生物活性物质 2.豆制品的种类及其营养价值 ①细胞膜——需破碎 ②胰蛋白酶抑制素——加热30min ③大豆血细胞凝集素——加热 ④胀气因素——大豆低聚糖（棉籽糖、水苏糖，）难以吸收，但可被大肠埃希菌发酵产生二氧化碳、甲烷和氢气等。也可被益生菌利用。 ⑤豆腥味——脂肪氧化酶作用产生挥发性醇、醛、酮、酸等。 二、豆制品主要成分和营养价值 9、营养抑制素 3. 传统豆制品 一、豆制品加工原理 1、物理性粉碎 2、蛋白质变性 3、盐析过程 4、加压脱水 3. 传统豆制品 破坏大豆细胞组织，最大限度溶解蛋白质，获得豆浆。 一、豆制品加工原理 1、物理性粉碎 3. 传统豆制品 加热 目的? 一、豆制品加工原理 2、蛋白质变性 3. 传统豆制品 盐析作用：蛋白质分子、碱金属中性盐、凝聚析出 一、豆制品加工原理 3、盐析过程 3. 传统豆制品 强制排除豆腐脑中多余的水分。 形成类似固体的豆腐。 一、豆制品加工原理 4、加压脱水 3. 传统豆制品 ①黄大豆——豆中之王 ②青大豆 ③黑大豆 ④其他大豆 ⑤饲料豆（袜食豆） 二、原辅料要求 1、原料要求 3. 传统豆制品 （1）凝固剂 盐类：石膏、卤水 酸类 ：醋酸、酸浆、乳酸、柠檬酸、葡糖酸、 葡糖酸-δ-内酯 二、原辅料要求 2、辅料要求 ①石膏：硫酸钙——生、半熟、熟、 过熟石膏 我国：熟石膏 石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形 成Ca2+、SO42-。效果较缓慢，因此豆腐比 卤水豆腐保水性好，更光滑细嫩。南豆腐 一般采用：冲浆法 注意：温度、均匀度 ②卤水：盐卤，生产海盐的副产品，分为卤块、卤片、卤粉。 成分：氯化镁为主，其他包括氯化钠、氯化钙、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙 特点：凝固速度快，豆腐保水性较差，水分含量少，质地紧密，豆腐的味道较好。北豆腐、干豆腐等制品。 注意海水污染问题。 ③葡糖酸-δ-内酯：无毒酸类添加剂，酸味剂、防腐剂、膨松剂、蛋白质凝固剂。 原理：葡糖酸-δ-内酯缓慢分解为葡糖酸，可以使豆浆凝固，但高温时分解速度快。 凝固方法：先将葡糖酸-δ-内酯与豆浆混合，装袋或装盒，