小麦面粉及其在食品中的应用教学幻灯片.pptVIP

面粉SDS沉降值（蛋白） 面粉SDS沉降值 小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白与SDS发生水合作用膨胀，形成絮状沉淀物； 反应面筋含量； 面条韧性、粘性、光滑性； 面粉流变特性 面粉流变学特性： 粉质曲线 拉伸曲线 面粉粉质曲线 面粉粉质曲线 面团形成时间：以从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后开始下降的时刻点的时间间隔； 面团稳定时间：以粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值； 弱化度：以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间的高度差值； 吸水量：面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的体积； 粉质指标 面粉拉伸曲线 面粉拉伸曲线 延伸性：从拉面钩接触测试面块开始至测试面块断裂为止，记录纸移动的距离； 能力：记录曲线所包含的的面积，描述拉伸测试面块时所作的功； R/E：Rm或R50与延伸度的商，评价面团特性的一个辅助因素； 最大拉伸阻力：以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计； 拉伸指标 面粉质量控制 物理品质：加工精度、粗细度 化学品质：灰分、水分、面筋值、磁性金属物、含砂量、有害残留物； 理化、流变学指标分析； 熟食实验：食品使用品质（口感、风味、弹性、韧性）； 加工精度最有密切关系的指标则是粉色、麸星、粗细度、灰分等； 常规检测 熟食品质与理化、流变指标对应关系 焙烤品质 蒸煮品质 压延品质 挤压品质 粉质、拉伸、降落 糊化、粉质、拉伸 糊化、拉伸 糊化、粉质、拉伸 小麦粉分级（GB1355－2005） 专用粉分类 1.小麦概述 2.面粉组成及品质控制 4.面粉在食品中的应用 3.影响面粉加工品质的因素 制粉工艺 2 原料品质 3 1 改良剂应用 3 3 影响面粉加工品质的因素 影响面粉加工品质的因素 原料品质： 1.小麦的物理品质：硬度、容重、皮色； 2.小麦组成成分：蛋白含量、湿面筋含量和质量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直链淀粉含量与支链淀粉比值； 制粉工艺： 1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂质； 2.润麦：灰分、多酚氧化酶、脂质、粗细度、破损淀粉； 3.磨粉粉路：主要是齿角、齿顶平面的宽度和排列方式；粉路长短等； 影响面粉加工品质的因素 面粉改良剂 增筋剂 乳化剂 酶制剂 增稠剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 面粉品质改良剂 增筋剂 乳化剂 酶制剂 增稠剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 Vc、偶氮甲酰胺、 过氧化钙、 活性大豆粉、谷朊粉 面粉品质改良剂 乳化剂 增筋剂 酶制剂 增稠剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 增强面筋，提高加工性能，改善产品组织，延长保鲜期等作用；SSL、CSL、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯。 面粉品质改良剂 增稠剂 增筋剂 酶制剂 乳化剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质:瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、CMC、变性淀粉等 面粉品质改良剂 酶制剂 增筋剂 乳化剂 增稠剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 酶制剂是用微生物发酵生产出来的。 终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留：蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等 面粉品质改良剂 膨松剂 增筋剂 乳化剂 增稠剂 酶制剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 烘焙类食品中添加；加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质 面粉品质改良剂 减筋剂 增筋剂 乳化剂 增稠剂 膨松剂 酶制剂 营养强化剂 增白剂 中性蛋白酶；多用于低 筋食品如饼干、蛋糕等 面粉品质改良剂 营养强化剂 增筋剂 乳化剂 增稠剂 膨松剂 酶制剂 减筋剂 增白剂 充人体必须的多种元素：钙、锌、维生素等 面粉品质改良剂 营养强化剂 增筋剂 乳化剂 增稠剂 膨松剂 酶制剂 减筋剂 增白剂 脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等； 面粉品质改良剂 1.小麦概述 2.面粉组成及品质控制 4.面粉在食品中的应用 3.影响面粉加工品质的因素 汇 报 人： 南 冲 学习日期：2014.07.04 小麦面粉及其在食品中的应用 1.小麦概述 2.面粉组成及品质控制 4.面粉在食品中的应用 3.影响面粉加工品质的因素 内容提要 小麦概述 小麦品质及等级划分 2 小麦种类及籽粒构成 3 1 小麦制粉工艺 3 3 小麦种类 小麦种类 种植地区：加麦、澳麦、美麦、国产麦 种植季节：春麦、冬麦 小麦皮色：红麦、白麦 小麦粒质：硬麦、软麦 小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦 籽粒构成 12% 饲料 多酚氧化酶、蛋白质、矿物质 85% 面粉 3% 饲料、营养物质 脂