小麦籽粒品质-扬州大学朱新开教学幻灯片.pptVIP

食品加工品质（二次加工品质） 指将面粉进一步加工成不同面食品时，不同面食品在加工工艺上和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以及它们对这些要求的适合和满足程度。 食品加工品质好坏是一个相对概念，不同面食品加工制作时对小麦的二次加工品质要求不同，适合于某种制品的小麦品种对另一种制品可能不适合。 面团揉和特性 BRABENDER粉质仪 粉质曲线分析 1 稳定时间 2 形成时间 3 公差指数 （ 5min) 4 软化度(12min) 断裂时间(500BU降至30BU) 评价值 粉质曲线分析 强筋粉 弱筋粉 拉伸曲线分析 面团延伸性 延伸阻力 曲线面积 拉力比 面团的韧性 延伸性 破裂强度 P值 L值 W值 弹性 烘焙能力 吹泡仪 P 值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠厚度、面团的弹 性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及面团的稠厚度相联系。 L 值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的Ｌ值实际上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维的延展能力和面筋 网络的保气能力。 Ｗ 值表示面粉的“筋力”代表着在指定的方法内一克面团变形所用的功。Ｗ和图形的面积相关，研究表明W值和面包的体积有很好的相关性 。 ??? P/L 值，表示曲线的形状。表示韧性和延展性的相互关系，P/L1表明面团的韧性过强，而缺少延展性。P/L过小（低于0.3 ）表明延展性过强，可能会造成加工机械操作方面的问题 。 快速粘度分析仪 峰值粘度 低谷粘度 稀懈值 最终粘度 反弹值 糊化温度 降落值 代表α—淀粉酶活性，判断麦收季节是否遭雨淋、穗发芽。贮藏期间是否发霉。面粉及加工的食品是否有发粘现象。 4 食味品质 食品在食用时表现出来的物化特性。 有咬劲、不掉屑、不易断、不开裂、 无异味、不粘牙等 5 安全与卫生品质 籽粒、面粉和面制食品中矿质营养元素的高低、有毒物质种类的多少与含量高低及抗营养因子的高低等。 如小麦生产过程化肥用量多少、产品中农药残留，加工过程中增白剂的使用量等方面。 不同基因型品种铜和铅含量变异特征 （扬州大学，2008） 类型 铜 铅 含量范围（mg/kg） 平均含量（mg/kg） 品种数 含量范围（mg/kg） 平均含量（mg/kg） 品种数 低 5.03-6.12 5.60 12 0.024-0.042 0.035 15 中 6.22-7.21 6.74 18 0.046-0.057 0.047 10 高 7.27-8.5 43.82 6 0.059-0.084 0.067 11 无公害小麦产品质量安全限量指标(mg/kg) 项目 检测标准 粮食（DB32/T343.2-99） 镉（Cd） GB/T5009.15-1996 面粉≤0.1 汞（Hg） GB/T5009.17-1996 ≤0.02 砷（As） GB/T5009.11-1996 ≤0.5 铅（Pb） GB/T5009.12-1996 ≤1.0 铜（Cu） GB/T5009.13-1996 ≤10 亚硝酸盐（NaNO2） GB/T5009.33-1996 ≤3 硝酸盐（NaNO3） GB/T5009.33-1996 氟 GB/T5009.18-1996 ≤1.0 氰化物 GB/T5009.36-1996 ≤5 磷化物 GB/T5009.36-1996 ≤0.05 农产品中部分农药残留最高限量值 （(MRL，≤，mg/kg）（GB2763-2005） 类别 农药通用名称 农副产品名称 最高残留限量 除草剂 灭草松(bentazone) 麦类 0.1 绿麦隆(chlortouron) 麦类 0.1 2,4-滴(2,4-D) 小麦 0.5 滴滴涕(DDT) 原粮 0.05 野燕枯(difenzoquat) 麦类 0.1 敌草快(diquat) 小麦 2 草甘磷(glyphosate) 小麦 5 杀虫剂 乙酰甲胺磷(acephate) 小麦 0.2 磷化铝(aluminium phosphide) 原粮 0.05 克百威(carbofuran) 小麦 0.1 灭幼脲(chlorbenzuron) 小麦 3 氯化苦(chloropicrin) 原粮 2 毒死蜱(chlorpyrifos) 小麦 0.1 甲基毒死蜱(chlorpyrifos-methyl) 原粮 5 氯氰菊脂(cypermethrin) 小麦 0.2 溴氰菊脂(deltamethrin) 原粮 0.5 二嗪磷(diazinon) 小麦 0.1 敌敌畏(dichlorvos) 原粮 0.1 除虫脲(diflubenzuron) 小麦 0.2 乐果(dimethoate)