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09600中式麵食加工 丙級技術士技能檢定學科 一、是非題： 1.(O) 蔥油餅應以燙麵來製作才柔軟可口。 2.(X) 製作蒸餃的麵糰與水餃的麵糰完全相同，其差異只是水餃是煮熟的，而蒸餃是蒸熟的。 3.(O) 以冷水調(和)麵可保有麵糰的筋性。 4.(X) 千層糕屬於發粉麵食(蒸)。 5.(O) 發粉麵食一般可以蒸或油炸製作。 6.(O) 銀絲捲是屬於發酵麵食。 7.(X) 魚翅餃皮用沸水製麵糰會有較韌之口感。 8.(X) 台式月餅、發糕是屬於糕(漿)皮麵食。 9.(X) 水晶餃、鍋貼屬於冷水麵食。 10.(X) 花捲、千層酥屬於酥(油)皮麵食。 11.(X) 油條、麻花屬於發粉麵食(油炸)。 12.(X) 冷水麵食之特點是適合於「蒸」之麵食。 13.(X) 冷水麵食包括燒賣、蒸餃等。 14.(X) 燙麵適合於麵條之製作。 15.(O) 巧果應用油炸才會香脆。 16.(X) 鍋貼是屬於油炸之燙麵食。 17.(X) 餛飩皮呈半透明狀，屬於燙麵食。 18.(O) 香妃酥和太陽餅均屬於酥(油)皮麵食。 19.(O) 使用酵母來使產品膨