烘培宝典之烘焙词典.doc

烘培宝典之——必备烘培辞典（详细图解说明） 越来越多的朋友都开始对烘培感兴趣。但同时又感到非常陌生，无从下手。很多名词从未听说过，很多西点也从未见过。人的认识过程都是要从感性认识开始的，那么就让我们先来一次视觉的盛宴，脑海里先有个大致概念，再看图说话，step by step一步一步来吧！烘培其实并不难，精美西点跟我学哈???????? ?? 双色慕斯→ 慕斯? 英文MOUSSE的译音。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和吉利丁溶液制成的松软甜食。关于吉利丁的介绍，请看本博旧文：烘培宝典之——原料篇 泡芙?? 也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。 天鹅泡芙 →? 曲奇???英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。?????????????????????? 布丁???? 英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶? 等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。? 巧克力布丁→ 派????? 英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种。 挞??? 英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。 梳乎厘??? 英文SOUFFLE的译音。有冷食和热食两种。以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。 水果挞→ ? ?←咖啡巴非 ? 巴非：? 英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。很像冰激凌。 糖霜皮??? 又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕，婚礼蛋糕和展品的主要原料。 ←这个蛋糕表皮就是蒙上了一层糖霜皮分蛋打法???即蛋白加糖打发成蛋白糖，然后与蛋黄糊拌合。蛋黄糊? 蛋黄和其它液态材料及粉类材料拌匀而成。 全蛋打法???蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，再加入其它液态材料及粉类拌合。 糖油拌合法??? 油类(通常指黄油)先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。粉油揉搓拌合法?? 将软化的黄油揉搓进面粉中。蛋白打发?? 蛋白打发是蛋糕成功的关键。初学者不易掌握，需要反复练习。 ????在打蛋白的时候，所用容器一定要清洁干净，无油无水。所用鸡蛋也一定要新鲜。最好放在冰箱中冷藏。这样比较有利于打发。 ? 。 ? ? 。  鲜奶油打发：液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。打至有些像蛋白打发那样的湿性发泡状态属于5-6分发，像蛋白打发那样的中性发泡状态为7-8分发。图中所示为9分发，已经打得很硬了，可以用来做裱花。注意不要打发过度，如果成凝固状态后仍继续打，再继续打下去就会出水。 黄油软化/放室温回软：黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。 黄油打发：?通常在打发之前需要先将黄油置于室温下回软，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大，颜色泛白。再将糖粉加入黄油中。继续打到颜色呈淡黄色，质地光滑细致。推荐使用电动打蛋器中的扁形搅拌棒。（烘培宝典之——器材篇中有图示）松筋：塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。巧克力隔水融化：放一个盛满热水的锅置于火上，再把巧克力切碎放入一个小盆中，称为隔水溶化。外锅热水不可以超过50度，否则容易造成巧克力油水分离甚至焦掉。请参考本博旧文：把爱溶化在巧克力的甜蜜里全蛋隔水加热：全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。 中性发泡：湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动 湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。 干性发泡：中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了，呈倒三角形状，非常坚挺。俗称一只脚（角）。可以用刮刀来试，拉起一点蛋白，呈倒三角状态，有一个小小的尖，如果倒三角的尖端很长，说明还没有打到干性发泡。 超干性发泡：呈棉花状，此打发蛋白霜即为打发过头，