川椒驼峰肉片(附柱侯川椒汁配方).doc

川椒驼峰肉片（附柱侯川椒汁配方）时间 2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击1次 柱侯川椒汁介绍：适用于烹制川椒排骨、川椒鸡等菜肴特点为香辣清香味美。菜品制作：刘晓峰从事餐饮行业10余年曾任河北香格里拉大酒店、北京鼎品斋餐饮有限公司厨师长现任北京瑞德酒 　 　柱侯川椒汁介绍： 适用于烹制川椒排骨、川椒鸡等菜肴特点为香辣清香味美。 菜品制作： 刘晓峰从事餐饮行业10余年曾任河北香格里拉大酒店、北京鼎品斋餐饮有限公司厨师长现任北京瑞德酒楼餐饮有限公司厨师长擅长粤菜、湘菜、创意中国菜对中西菜品在口味和盘式上的结合颇有研究出品精细、类理营养搭配合理。 原料： 净驼峰肉350克京葱100克川椒酱汁100克盐10克味精5克生粉适量食粉少许色拉油500克。 柱侯川椒汁配方和制作： 配方（以1000克净料计）： 柱侯酱100克海鲜酱100克川青椒50克葱蓉30克花生酱30克五香粉10克腰果粉20克芝麻酱50克腐乳20克盐5克蚝油25克胡椒粉20克鸭蛋黄茸200克红油50克生抽50克酱油10克白糖10克鸡粉25克。 制法： 1、将花生酱、芝麻酱、腐乳掺拌均匀加入生抽、酱油将酱料调开； 2、锅置火上倒红油烧热加鸭蛋黄茸用小火炒至起沙加入川青椒、葱蓉炒出香味放入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、花生酱混合料烧开后搅匀调入盐、胡椒粉、白糖、鸡粉撒五香粉、腰果粉搅匀即可。 注意事项： 调制此酱汁需用微火慢慢加热并不断用手勺搅动以防煳锅底；调制过程中各种调料要充分溶解混合。 制作方法： （1）将驼峰肉切薄片加入少许食粉浸泡60分钟后用清水冲洗沥干水分加盐、味精、生粉上桨备用； （2）把京葱切马蹄段；锅置火上倒油烧至三四成热加入驼峰肉滑熟捞出； （3）锅内留底油煸香京葱段、川椒酱汁倒入驼峰肉翻炒均匀出锅即可。 注： 举一反三：川椒鸡球川椒牛肉。