核桃酸奶的研制.pdfVIP

食品开发 食品研究与开发 第203009卷年第77月期 81 核桃酸奶的研制 杨国浩 ’。李瑜 (1．河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001；2．河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002) 摘 要：核桃酸奶是以核桃浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀茵、发酵等加工工艺而制成的一种风味优 良、营养丰富的酸奶制品。试验结果表明：在牛乳zeta 15％的核桃浆，8％的蔗糖 ，0．5％的复合稳定剂(果胶 ：CMC： l：1)，经85℃、10min保温杀茵后，接入 3％的乳酸茵，42℃下培养4h，最后在4℃～10oC条件下后熟12h，即可得到 优质的核桃酸奶制品。 关键词：核桃 ；发酵；酸奶 RESEARCH U ’l’HEWAL UrY0G