清单美味的肉食.docVIP

 ?? ?前几天说到了如何清淡烹调蔬菜，就有很多朋友来问：肉食能不能清淡烹调还保持美味呢？当然也是可以的啦。 ??? 肉类往往是膳食中脂肪的来源，但不同的肉类，脂肪含量差异甚大，从鸡胸肉、牛踺子肉的低于5%，到猪排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。同时呢，根据烹调方法的不同，成菜中脂肪含量的差异也非常大。那些需要油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量，而白煮、清炖、烤箱烤等方法不仅不会提高脂肪含量，对于脂肪含量高的食物来说，还能令其“出油”。 1 清炖： ??? 这里所谓清炖，就是不加油，直接把肉放入铁锅或砂锅当中，加入适量的冷水，水量不用太多，能淹没肉即可。 ??? 肉下锅之前是否要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。一般来说，新鲜鸡肉是无需提前焯烫的，优质新鲜牛羊肉也不需要。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，就最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。我曾用有机山黑猪的排酸肉试过，即便不焯烫，味道也足够好。此外，如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点亦无不可，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。 ??? 在锅中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等，按照不同肉类食材来调整用量。一般来说，猪肉味臊，需要加入一两粒大茴香；而牛肉味正，不用加这种味道过浓的香辛料，加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。鸡肉除了姜片和月