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片鸭操作规程 片鸭师应做好片鸭前的准备工作 仪表仪容应符合上岗要求，着装整洁，胸牌、帽子、围裙、手套、口罩佩戴齐全。 片鸭盘、片鸭刀、鸭板等工具应在使用前按国家卫生标准进行消毒，片鸭刀应达到使用要求。 片鸭车应保持干净、整洁、无油渍、无故障、无损坏。 拔塞和摘鸭时应使用专用毛巾或手套操作；专用毛巾或手套应按卫生标准清洗消毒和存放，防止发生污染。 拔塞：放净膛水，膛水应清澈透明，无红色血水流出。 检验：烤鸭师对出炉烤鸭进行检验，检验合格后，方可进入下一道环节。 摘鸭：一手扶住鸭钩，另一手攥住鸭脖部位，左右晃动，朝内侧用力将烤鸭取下，然后平断控油，放置片鸭盘中。 装盘：放在盘子中间，靠外侧平躺，将鸭脊朝内侧，鸭胸朝外，鸭拌顶在鸭脊下。 推入：将装好烤鸭的盘子放入片鸭车，推到顾客面前，或平端至胸前，端到指定位置。 堂吃烤鸭片制 展示烤鸭：片鸭师应双腿站直，面向顾客，上身微微 前倾，鸭盘平端至胸口下方，略向外伸出、倾斜，以使顾客看到。 片制标准：应按照顾客选择的片制方法进行片制。 片鸭时应按顺序及顾客选择的片鸭方法将鸭肉依次片下，片下的鸭肉片大小均匀，薄厚一致，整齐不碎；骨架干净，每只烤鸭片出鸭肉不得少于450克。 烤鸭片制的形状及尺寸：烤鸭可片成杏叶状，长约3.5厘米，厚约0.3厘米；也可片陈柳叶状，长约6厘米，厚约0.5厘米。鸭皮、鸭肉按统一标准装盘。 片法： 一鸭三片：将鸭脯表皮片下