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美食是怎样炼成的;菜肴属性;菜肴的制作过程;一、选料:原料的选择;烹饪原料鉴定;鉴别内容 ;二、粗加工：原料的择、剔、洗、休;三、精加工：刀工、组配、腌制;三文鱼的分档取料;;四、初步熟处理：焯水、上色、制汤;五、烹调：烹制与调和;掌握火候的一般原则;烹调方法;二、油烹方式的烹调方法及成品特点 属于油烹方式的烹调方法主要有：炒、炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。 除了正式烹调方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑油和过油等。 由于油的温度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不完全一致。;油温的分类;上浆工艺;项目;挂糊工艺;项目;三、气烹方式 所谓气烹，是指以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热对流，将原料加热成熟。 水蒸气是通过水加热使之汽化而产生的，根据温度不同，分为低压水蒸气、常压水蒸气和高压水蒸气三种类型。 低压水蒸气:成品暄软鲜嫩、形态完整。 常压水蒸气:菜品鲜嫩 适口或酥烂脱骨。;四、锅烹方式 所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，使原料成熟。锅烹方式传导热是主要的，同时也伴随着液体和空气的对流。 锅烹方式的烹调方法主要有煎、塌、贴、烙、烘等。 成品特点主要为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观等。 ;五、固体烹方式 固体烹方式就是以固体作为传热介质，纯粹是靠热传导受热、传热。除锅烹外，