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茶叶加工基础知识 1. 定义：茶叶加工是指使用必要的技术将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或食品及医药等产品的深加工原料的总过程。 （1）外形造型：扁型、条型、园型、针型等：主要通过外力、水分控制来实现。 （2）形成特有的内在品质（色、香、味）：与火功（温度控制）密切相关。 2. 加工茶叶分类：根据加工工艺和成品茶品种分类可分六大茶类与再加工茶。 （1）.绿茶：杀青（关键工序）—→揉捻—→干燥 清汤绿叶 （2）.红茶：萎凋—→发酵—→干燥 红汤红叶（红变） （3）.黄茶：杀青—→揉捻—→闷黄—→干燥 黄汤黄叶； （4）.白茶：凋萎—→干燥 素色银白、“绿装素裹” （5）.青茶（乌龙茶）：福建闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽南乌龙（铁观音），广东乌龙（单枞），台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种） 晒青—→凉青—→摇青—→杀青—→揉捻—→干燥 品质特征：香气浓郁（自然花香），叶底绿叶红镶边； （6）.黑茶（包括普洱茶、湖南茯砖、青砖：原料） 杀青—→揉捻—→摇青—→干燥（晒干） 品质特征：成品茶色泽黑褐色、滋味平和； （7）.再加工茶：如茉莉花茶、砖茶、袋泡茶、茶饮料、超微茶粉、茶提取物等。 二. 名优绿茶加工 名优绿茶概况： 自90年代以来，我国名优茶发展非常迅速，这是我国茶叶发展的一个历史