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福建热舴科技 1992~r第l2期(总58-59期) 一 贮 存 芦 笋 的 感 官 分 析 7f5 GA ·KING篓 椭 摘要：对贮存千I℃多达4星期后的芦笋(Aeparague0~ficinalimL·)嫩茎瞄即进行进行风味、质地 殛色泽的评定． 并且也对再 《千20C温度中三天后的嫩茎怍 的评定 。j‘弭嫩获的鲜芦笋辊比杖． 藏一星婿届或者干∞℃放置三天 后的嫩茎，其风味已有叨显的1降 髓玲藏Ⅱ悯 的增加．风味片束进一步下降。生曲芦笋在冲藏以及放置于soC三天后．其 色泽亦表现iI：同柞的下降趋势。蒜点过的嫩茎乜泮 j有当贮藏三或四星期取出置放于20℃三天后．才表现出叽显的色泽变 化。在嫩茎的质地方面．各处理没订明显舶变化． 5I 盲 每个处理的半数嫩茎交由非洲练舶鉴定小组进行感 从新西兰海运山口的鲜芦笋．依据所达海外目的 官评定(见下)。鉴定人的选定，根据大约男女各半的 地的距离来看，心须使之保鲜长选网星期。芦笋是一 原则．从Levin生产地的工作人员中选出．这些选出的 种很容易腐烂的作物，f究表明贮存r}J出现的问题包 人都是很喜欢食用芦笋的。剩下的一半嫩茎仍像留 括软腐病的发腥(Lipton．1965)以及嫩茎切化现象( 在彳丁-fLrt~j塑袋中．于20C温度条件下贮放三天后才进 Wiley~人，1956，Haard等人．1974，Clots等，1976 行感官评定。新采收的芦笋均包括在各个分析组中 )。此外，研究亦曾表明虾芦笋册货架寿命随着贮存 f1为‘列照 时问的增加而直线下降。结果最大的有效贮存期为 感官评定 2≈星期 (Lill。l980)。因此．时芦笋采后的|乍多研究 从各个处理中取出十根嫩茎放置—边．作为生嫩 均放在从事于减轻贮存期问的物理的和结构上变化 茎的色泽汗定之用。把其余的修剪至120mm长，然 的方法探讨 在这之前，尚未彳丁关于匠期贮存效聚的 后直立地放^一个2毫米水位的 I水复盖瓶中蒸煮12 感觉特性方面．诸如味道、色泽以及质地的I用盎研 5791，把嫩茎拿到室温情况下交山鉴定人进行感官评 究。车文叙述了芦笋冷藏长选四星期的感官分析∞ 定 。 结果以及模拟通常的市场目酱条件，立即对冷藏后和 从各个处理中随机取出二支嫩茎的编号样品．置 叉置于2ouz天后m芦朔圻怍的坪定结果。 于雌独舶盘中．交给16个鉴定人．每人一盘．让他们根 材料与方法 据下述的九条感官评定等级对整个嫩茎的风味和质 收获与贮存 地的喜好作出评定 当中熟季节，从Lovin的生产试验地，于川个星朋 1 喜欢 6稍为厌恶 中按每星期问隔，门】手工栗收芦笋嫩茎(栽培品~l,Li 2很喜欢 7-rll度厌恶 mhraslO )。把贝有极端直径为lO-20mml~,j优质嫩 3 I】度喜墩 8；很厌恶 茎修剪到180ram∞长度。然后在栗后的二小时fj|， 4：稍为喜玖 9 恶 把嫩茎接溃于一个盛氯化冰水的竹巾(有效氯气为 6嘲；喜欢也不厌恶 130mgl)-为时lO分钟．进行球冷处理。氯化冰求用 风味与质j蝴 评定于红灯下进行．以掩蔽各处理 压缩空气搅拌．坎 助于进行 效的热交换。嫩茎浸 问的色泽差异 ·每个处理的10}艮生嫩茎和1啼 蒸煮 渍后取山滴干，装入二个 有162IYL(L经5ram)的 嫩茎．在完成味道和质地分析后．置于白荧光灯下进 聚乙烯袋(每袋约6O报嫩茎)．然后于1℃(±O·8℃) 行色泽开定。 的温度和96％的湿度q贮·存。袋 口均用铁丝扎紧。 把鉴定人视作随机区组没计的一个重复．通过方 所有嫩茎均干第一次栗收贮存四星期后取出，把