酿酒微生物讲稿演示幻灯.pptVIP

;什么是微生物;微生物研究范围;人体中微生物（趣味知识）; 脱离了微生物，有机体的生命活动就无法进行——巴斯德 人及动植物的体表及其外界相通的腔道中也存在不同种类和数量的微生物，当人体免疫功能正常时，这些微生物对宿主无害，有些对人还有利，是正常微生物群，通称正常菌群。;免疫作用 抗衰老作用 双歧杆菌、乳杆菌及肠球菌等产生过氧化物歧化酶（SOD），消除自由基（02-）毒性，抗氧化损伤，抗衰老. 抗肿瘤作用 降解致癌物质 激活巨噬细胞——抑制肿瘤细胞 ;一、微生物基本知识;微生物细胞的化学组成 微生物细胞化学组成成分析表明，与其他高等动植物细胞一样，细胞由大量元素碳、氢、氧、氮、磷、硫（这六种元素占细菌细胞干重的97％，）和微量元素铁、锰、锌等构成。微生物细胞中这些元素主要以蛋白质、糖、脂、核酸、维生素及它们的降解产物、代谢产物等有机物质，水和无机盐等无机物质的形式存在）。水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞干重的90％以上。; 微生物细胞中几种主要元素的含量 （干重的百分数） 元素 细菌 酵母菌 霉菌 碳 50 49.8 47.9 氮 15 12.4 5.2 氢 8 6.7 6.7 氧 20 31.1 40.2 磷 3 — — 硫 1 — — ;;微生物的代谢和发酵;微生物的主要特点;微生物分类;二、微生物酿酒的原理; 参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。; 三、酿酒微生物种类;2.糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精。 ;3.细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 ;四、 常用菌种及杂菌; （一）细菌;细菌的细胞结构;细菌细胞结构;细菌的细胞分裂过程 ;1.丁酸菌与己酸菌;丁酸菌与己酸菌是梭状芽孢杆菌;2．乳酸菌; 乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。 ;3.醋酸杆菌; 固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。 能利用葡萄糖产酸,氧化乙醇产生醋酸,有部份菌能把醋酸进一步氧化成CO2和水,微量的醋酸对调节酒味和酒香有好处。;4．枯草芽孢杆菌; 枯草芽孢杆菌;枯草芽孢杆菌的作用;（二）酵母;酵母菌的特点： ;;1.酒精酵母;2.汉逊酵母; 在麦芽汁中培养后，液面有白色菌醭，培养液变成混浊，底部有菌体沉淀。 此属酵母多能产生乙酸乙酯，可以增加白酒的香味。由于它能利用酒精为碳源，又能在液体表面产生干皱的菌醭，因此是酒精生产的有害菌。白酒生产中应根据需要调节和控制该菌在曲及酒醅中的数量，取其长处，抑其短处 ; 汉逊氏酵母也是酒类酵母的污染菌，它们在饮料表面生长，由于大部分的种能利用酒精为碳源，因此是酒精发酵工业的有害菌。 ;3．球拟酵母;4．假丝酵母;假丝酵母图片; 假丝酵母的蛋白质和维生素B含量都比啤酒酵母高，可用来作为生产食用蛋白质、脂肪酸的生产菌种