餐饮管理与服务——技能篇.ppt.pptVIP

西餐上菜方式： （1）厨师将菜装在一只专用的分菜盘内，给客人分菜时，服务员站在客人的左边，用左手托盘，右手用服务叉、匙分菜； （2）主菜和色拉在厨房内盛入盘内，放在垫盘里端出送上； （3）混合式，由服务员将大盆菜送至桌中央，由客人自行取用。 * 二、西餐分菜服务 1．分菜工具 服务叉一把，服务匙一把，切肉刀、叉各一把。 2．分菜方法 如采用“派碟”的上菜方法，应要求服务员进行分菜。分菜时，服务员应站在客人的左后侧，左手托大菜盘，靠近客人的菜盘，右手用叉、匙分派。 另一种方法：菜肴由厨师在厨房中烹制好，由服务员当着客人的面，在一个保温的工作台上切、分、加调料或配菜，然后再分派给每位宾客。 3．分菜顺序 先女宾后男宾，先主宾后主人，按顺时针方向依次进行。 * 三、西餐撤换餐具及菜盘 1．西餐撤换餐具的方法 （1）每吃一道菜即要换一副刀叉，刀叉排列从外到里。 （2）撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆放。如刀叉平 行摆放在盘上，表示不再吃，可以撤盘；如刀叉 搭放在餐盘两侧，表示客人还将继续食用，不可 贸然撤去。 （3）撤盘时，左手托盘，右手操作。先从客人右侧撤 下刀、匙，然后从其左侧撤下餐叉。 （4）若客人将汤匙底部朝上，或将匙把正对自己心窝 处，应马上征询客人意见，弄清情况后再作处理。 （5）客人