秋福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业一.doc

一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。） 1. （ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 . 业务量变动法 . 不可预见性费用预算法 . 财务分摊预算法 . 销售额比例预算法 标准答案： 2. （ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量 . 直接计算法 . 间接计算法 . 名义计算法 . 综合计算法 标准答案： 3. （ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度 . 需求价格弹性 . 需求的收入弹性 . 需求的交叉弹性 . 需求销售弹性 标准答案： 4. 中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜 . 10～15分钟 . 15-20分钟 . 20～25分钟 . 25-30分钟 标准答案： 5. 一个150 座位的餐厅，淡季(o-sson)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人 . 16 . 18 . 20 . 24 标准答案： 6. 按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本 . 可控成本核算和不可控成本 . 固定成本和变动成本 . 直接成本和间接成本 . 边际成本和机会成本 标准答案： 7. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ） . 必需品 . 劣等品 . 奢侈品 . 互补品 标准答案： 8. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ） . 确定性风险、不确定性风险 . 时间性风险、空间性风险 . 有形风险、无形风险 . 以上均不对 标准答案： 9. 管理人员编制方法主要采用( ) . 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师 . 岗位定员法 . 核定看管定额 . 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员 标准答案： 10. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ） . 工作定额原理 . 标准化原理 . 授权原则 . 集权与分权应恰当 标准答案： 11. 假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ） . -0.61 . 0.61 . -0.71 . 0.71 标准答案： 12. 鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。 . 2—3 . 3—5 . 3—4 . 4—5 标准答案： 13. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。 . 价格乘数法 . 成本毛利率法 . 销售毛利率法 . 以上均不是 标准答案： 14. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标 . 库房劳动效率 . 账货相符率 . 保管损失率 . 单位库存容量。 标准答案： 15. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 . 享受导向目标 . 市场份额导向目标 . 利润导向目标 . 竞争导向目标 标准答案： 二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。） 1. 餐饮服务人员的基本素质有（ ） . 思想道德素质 . 业务素质 . 心理素质 . 身体素质 标准答案： 2. 餐饮产品的具体定价方法有（ ） . 以客户为中心 . 以成本为中心 . 以利润为中心 . 以竞争为中心 标准答案： 3. 餐饮业的基本特征是（ ） . 餐饮业是增长最快的行业 . 餐饮业是一个高度相关的行业 . 餐饮业是竞争最激烈的行业 . 餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业 标准答案： 4. 酒吧的分类是（ ） . 宴会酒吧 . 立式酒吧 . 鸡尾酒吧 . 服务酒吧 标准答案： 5. 江苏菜的特点是（ ） . 料不拘一格而物尽其用、重鲜活 . 特别讲究刀工、火工和造型 . 擅长炖、焖、煨、焐 . 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 标准答案： 6. 菜单的种类有（ ） . 零点菜单 . 宴会菜单 . 套菜菜单 . 团队会议菜单 标准答案： 7. 影响供给弹性的因素是（ ） . 生产技术类型 . 生产能力的利用程度 . 生产成本的因素 . 生产者调整供给量的时间 标准答案： 8. 宴会经营特点是（ ） . 服务人员的专业性 . 活动方式的多样性 . 顾客需求的多层次性 . 经营管理过程的复杂性 标准答案：