面点的组合与运用.docVIP

第八章 面点的组合与运用 ⊙ 学习目标： 【基础模块】 1、理解面点组合的内涵、 2、掌握面点组合的基本原则 3、掌握宴席面点、全席面点的概念及特点 4、了解茶市面点、季节面点、星期面点、会议面点、节令性面点的各自概念和特点 5、能运用基础知识配置相应的组合面点 【实践模块】 6、 面点组合的运用 ⊙ 学习重点： 面点的组合； 筵席点心的组配与制作 【基础模块】 第一节 面点组合的意义和组合的基本原则 面点组合既是面点生产工艺流程中重点关注的因素，也是面点在实际消费食用过程中突出的功能表现，有着非常重要的作用。因为要考虑的因素众多，既包含了面点制品本身的属性要求，又囊括了面点的社会功能，所以，面点的组合及正确运用，无疑对制作生产者提出了更高的要求。 8.1．1 面点组合的概念及意义 一、面点组合的概念： 面点组合是对面点品种、数量和风格的综合考虑，属于较高层次的技术范畴；同时，面点组合无疑对面点的社会功能提出了更高的要求，对其在实际生活中的具体运用有明确的使用规定，所以，面点组合的概念是一个复合性名词，其基本内涵囊括了面点的内外属性。即： 面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的工艺标准和规格要求，进行综合考虑，并合理组配的过程。 从概念可以看到，面点组合的正确使用，其前提是面点制品的使用功能和目的，即面点制品的外部属性。使用过程中，要根据不同的时间、场合要求，遴选并制作出与其相匹配的面点制品。如寿宴席面上，寿桃包的确定和使用，就很好的切入了宴会主题，品种虽然简单，工艺并不复杂，但因其满足了消费的具体需求，迎合了人们的心理要求，达到了面点组合的正确使用。 另外，面点制品的内部属性，则是从面点制品的色、香、味、形、器、质、养等诸方面对面点组合的具体要求，既是对单个制品的工艺要求，也是整体组配的考虑因素。 所以，面点组合，具有从整体到局部，局部服从配合整体的关系 二、面点组合的意义： 从功能目的上看，面点组合的意义体现在饮食的社会功能上；从具体品种的确定过程上看，面点组合的意义更多的集中在面点发展和技术水平上，具体来讲，有以下几点： 1、是中国饮食文化的一个重要表达窗口，增进了日常饮食文化的内涵。 中国的饮食文化源远流长，在长期的饮食品生产消费过程中，创造和积累了丰富的物质财富和精神财富，其文化的内涵深厚广博，特别是在日常食俗和节日食俗方面，方方面面都和人们的生活紧密联系，表达着人们的意愿、期盼和祝福。在特定的时间和场合，适时的组配恰当的面点制品，会对特定文化的宣扬和表达起到非常重要的作用。如八月中秋的月饼组配，五月端午的粽子组配，正月春节的年糕组配，对其节日氛围的烘托，节日文化的表达等都具有重要作用，是增进文化内涵的重要途径和媒介。 2、丰富了人们的就餐内容，满足了人们饮食的多重需要。 在饮食需求上，随着时代的发展，人们生活水平的提高，人们的饮食需求发生了很大的变化，由过去比较单一的生理需求向现今多元的饮食需求转变，特别是对饮食的精神需求和文化需求，要求更高，面点组合的正确使用，对丰富就餐者的就餐内容，增进就餐文化内涵，满足人们物质、精神方面的需求，具有重要的作用。 3、推动了面点工艺技术的发展。 面点组合的运用，相对单个面点制品的制作生产，其考虑的范围要宽广许多，既有面点制品本身的生产工艺及流程把握，也有对组合品种的整体构思，甚至还囊括了文化内涵和表达，这些对制作者的素质要求很高，对推动面点工艺及技术有重要作用。 8.1．2 面点组合的基本原则 面点的组合，具有多重考虑因素，特别是对整体的把握能力，有很高的要求，在具体运用过程中，要从组合的功能目的出发，精心设计，严格选择，巧妙搭配，使组合面点浑然天成，协调呈现。 1、紧扣主题，烘托渲染。 面点组合的终极目的，是对特定主题的表达。所以，对具体品种的挑选和最终确定，必须紧扣主题，突出主题范围和主题意图，烘托渲染主题氛围。 2、把握规格，组合协调 组合面点的合理运用，要时刻注意主题规格和档次，以此来确定具体面点品种的用料、数量和工艺表现方式，只有把握主题规格和档次的面点制品，才能协调有序的呈现在特定场合上，俗话说：“多大脚穿多大鞋”，“量体裁衣”就是相同的道理。 3、精心制作，精益求精 组合面点，在通体考虑各方因素后，具体到品种制作工艺上，对品种的要求相对单个制品要高，对制品的外形、色泽、呈味、装饰等方面，要精益求精，一丝不苟。 4、突出特色，提升价值 在适当范围里，不能忽视面点制品的创新和特色，在尊重传统文化的同时，要把握当今文化的发展潮流，顺应时代发展，突出富有活力的文化内涵，突出面点制品的本身特色，提升整体价值。 第二节 筵席面点 筵席面点是筵席上使用的特定点心，是筵席中不可或缺的组