优良农产品冷冻食品项目验证基准.docVIP

優良農產品冷凍食品項目驗證基準 一、評審規定 本評審規定依工廠作業型態及產品性質的不同，可區分成廠區環境、廠房設施、機械與檢測設備、製程管理、品質管制、衛生管理、倉儲與運輸管理、管理人員資格、管理制度之建立與稽核、危害分析重要管制點制度及其他等11部份。 1.廠區環境： 1.1.廠區四週環境應保持清潔，避免成為污染源；應有適當之綠化及防塵土飛揚等措施。 1.2.排水系統應保持暢通不積水，以防止有害病媒之孳生。 1.3.廠區內禁止飼養禽、畜或其他寵物；惟警戒用犬除外，但需專區管理。 1.4.廠區內保持空氣清新，不得產生有害氣體（如氨、氯氣等）、不良氣味、異味或煤煙等污染。 2.廠房設施： 廠房設施依作業區域之清潔程度要求不同可區分成一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區及週邊設施區。 一般作業區：從事原料之處理、準備、解凍、選別、修整、剝殼、去皮或內臟、殺菁等污染度較高之作業場所或生原料及最終成品之儲存場所，例如原材料驗收場、原料冷凍及冷藏庫、原材料倉庫、原料解凍庫、蓄養池、原料處理場（如：蔬菜外葉修整區、外紙箱去除區、殺菁處理區等）、外包裝區及成品凍藏庫等。 準清潔作業區：從事分割、細切、攪碎、脫水、混合、攪拌、調味、成型、加熱或煙燻等清潔度要求較高之處理作業場所，例如配料室、調理加工場如加熱蒸煮區、餡料混合區、產品成型區、發酵室、麵粉攪拌室、油炸區、烘烤區、裹粉區、裹漿區及內包裝室（如凍結前未加熱煮熟之產品）等。 清潔作業區：從事加熱煮熟產品之冷卻、充填、凍結及內包裝等清潔度要求最高的作業場所，例如經加熱煮熟產品之充填區或冷卻區、內包裝室等場所。 週邊設施區：非直接處理食品之作業區域，例如品管（檢驗）室、更衣室、洗手消毒室、機電室、廁所及辦公室等。 2.1.作業場所設施 2.1.1.一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，依清潔度之需要應有適當的區隔，上述區域與週邊設施區應有效隔離；生原料處理區必須與加熱調理好之食品作業區應有效隔離；製造素食之作業場所應與葷食製造場所有效隔離。 2.1.2.應有足以容納各種清洗、殺菁、切塊、絞碎、混合、加熱調理、急速冷卻及包裝作業等製造或儲存設備及作業人員操作之空間，並有完善之換氣及採光設計。 2.1.3.一般作業區之作業檯面照度應在110米燭光以上；準清潔作業區以上的作業場所其作業檯面則應在220米燭光以上，燈檢則應保持在540米燭光以上，照度的測試高度建議以距地板100公分處為測試標準，使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設施宜使用吸頂式或隱藏式，以防積塵或凝結水產生。 2.1.4.地面應平而不滑且用不透水之材質製作，並宜有 1/100斜度以利排水且保持清潔；地磚接合處之隙縫宜用不透水材質補平，以防積水及污垢堆積。 2.1.5.應有良好排水系統，排水出口應能防止病媒之侵入，避免溝水倒灌及臭氣產生，溝內不得裝設配管等，且其排水方向應由高清潔程度區域流向低清潔程度區域，排水斜度宜在 1/100以上。 2.1.6.食品處理場所之室內屋頂應使用易於清掃之材質構築，可防止灰塵堆積、避免結露、長黴及成片剝落等。 2.1.6.1.（準）清潔作業區之作業場所其屋頂若為力霸或Ａ型架構等易藏污納垢者，應加設平滑易清洗之天花板；若使用鋼筋混泥土構築者，室內屋頂應平坦無隙縫。 2.1.6.2.平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，並有防黴措施且隨時保持乾淨。 2.1.6.3.（準）清潔作業區之作業場所應保持密閉，防止病媒之進入，且應保持清潔。 2.1.6.4.各種空調配管及電線配管等設施宜裝在天花板上方。 2.1.7.作業環境應保持清潔，一般作業區內之獨立空間空氣落菌量宜保持在100CFU/plate/5min以下；準清潔作業區宜保持在50CFU/plate/5min以下；清潔作業區宜保持在30CFU/plate/5min以下，黴菌落菌量宜保持在10CFU/plate/5min以下；經加熱調理後之作業區內的食品接觸表面應保持乾淨，塗抹測試應低於10CFU/平方公分的生菌數含量，不得檢出病原菌。 2.1.8.牆壁應以平滑無毒非吸收性不透水之材質構築，壁磚接合處之隙縫宜以不透水材質補平，以利清洗並避免長黴；牆壁或牆柱與地面之接合處宜有適當之圓孤，曲率半徑3公分以上。 2.1.9.應具有能迅速排除蒸氣或臭氣等設備；蒸汽、水、電氣等配管或排氣風管應避免在產品生產線之正上方且不能有積塵或凝結水產生。 2.1.10.急速冷卻設施應具有在4小時內將產品冷卻到4℃以下的能力，其冷風溫度的均一性應在( 1℃以內；進出口處應有防止冷氣外洩之措施，以避免冷凝水產生。冷媒配管不可在生產線之正上方，且應有足夠隔熱裝置，防止冷凝水產生造成積垢長黴。 2.1.11.蓄水槽（塔、池）應以無毒、不透水性材質構築；其設置地點應距污穢場所、