传统杀菌方法在食品工业中的应用教学教材演示幻灯片.pptxVIP

传统杀菌方法在食品工业中的应用主讲人: 顾峰1热烫传统杀菌方法2热力杀菌3紫外线杀菌一、热烫热烫是将果蔬原料投入95℃以上的热沸水中烫煮几秒钟至几分钟后捞起，并快速冷却的一种热处理方法。热烫目的使天然食品中的酶钝化。如：多酚氧化酶（绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点）、脂肪氧化酶、叶绿素酶等等热烫还可以破坏某些微生物。LOREM IPSUM DOLOR热烫方法采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却采用饱和蒸汽加热，流动水冷却采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却采用热水加热，冷却水喷雾冷却采用热水加热，流动水冷却LOREM IPSUM DOLOR影响热烫效果的因素1．热烫时间。热烫时间不足，则在果蔬中残存酶的活性，会发生酶促褐变反应，而影响果蔬色泽和风味；热烫时间过长，不仅使绿色变黄，还导致组织形态恶化和营养素的破坏。2．热烫温度。通常热烫温度为95～100℃，热烫时间从几秒钟至几分钟。必须经过试验来确定适宜的热烫温度和时间。3．及时冷却。热烫后的果蔬要及时冷却，冷却速度要快。热烫后应立即移置于－3～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。 4．热烫液的pH值。绿色蔬菜热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在pH值7