2015年全国中等职业学校现代服务类专业“创新杯”教师信息化教学设计和说课大赛《葡式蛋挞》教案.docx

附件1《葡式蛋挞的制作》动画、视频素材、ppt流程图哈尔滨市第二职业中学校教 学 方 案专业：中餐烹饪专业 中西面点方向学科：西点烘焙技术教师：李剑明备课时间：2015年6月10日授课时间：2015年 6月 17 日授课班级：高一学年项 目葡式蛋挞的制作需6课时第 1、2课时课型一体化教学任 务挞馅制作、挞托制作、成品制作、成品烘焙能力目标专业能力1. 了解葡式蛋挞历史及起源；2. 理解牢记葡式蛋挞的配方；3. 掌握葡式蛋挞的制作工艺；4. 掌握葡式蛋挞生坯的烘焙工艺；5. 分析制品配方比例，按消费群体需求调制口感、味道；6. 根据烤箱、环境的不同，调节焙制温度，掌握烘焙技巧；7. 掌握蛋挞生坯制作要领（大小、质量、成品一致、整齐）。社会能力1．提高团队工作能力，通过小组合作方式能够对工作进行整体的组织和寻求解决办法方法能力1. 组织学生开展社会企业调查，观察、归纳当今流行蛋挞品种，增强学生理论联系实际意识；2. 教育学生重视食品安全，严格使用利于健康、符合标准的原材料和制作方法。教学重点葡式蛋挞的配方比例及制作工艺教学难点蛋挞挞托的推制方法，生坯烘焙的温度控制和时间的掌握。教学方法1. 项目教学法2. 讲授法、演示教学教学媒体容器、西餐刀、砧板、电磁炉、烤箱、打蛋器、多媒体课件板书设计： 葡式蛋挞的制作一、起源：二、配方： 三、制作要点：奶糖液沸腾，馅心过筛；推制挞托，力度均匀；动作快速，底薄边厚；馅料九分满，烘焙温度准。作 业 详见教学内容及导学设计小结课后反思教 学 内 容 及 导 学 设 计Ppt技术调控一、礼式二、课堂导入1. 导语：“在讲课前，先请大家看一个新闻报道，报道之后更精彩！”2. 播放视频：形象的澳门葡式蛋挞报道节目与教师生动的配音解说，让学生了解葡式蛋挞风靡全球的原因、现状（葡式蛋挞始创于1989年，因其味道浓郁香甜、内馅丰厚丝滑，目前已经成为澳门最有名气的小吃之一，深为食客所喜爱，故有到澳门不食葡挞等于白来的美名。正宗的葡式蛋挞，必须纯手工制作：精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖比例，都经过专业厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完美。上桌的葡式蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包，一层又一层，口感松软香酥，奶味蛋香也无比浓郁，却甜而不腻，其品种变化多端，黄桃葡挞、蓝莓葡挞、Q心葡挞等，让您尽享皇室贵族美味！），引发学习兴趣。（板书课题）三、新课讲授1. 主题切入：教师：“我们看了报道中出现的葡式蛋挞，而现在讲台上的这些原材料和蛋挞又有什么关系呢？——今天，我们就让这些看似跟蛋挞一点关系没有的原料，变成美味香甜的葡式蛋挞！” 2. 播放配方课件，学习制作蛋挞需要使用的所有原料。学习任务一：制作步骤之一——挞馅制作。挞馅制作以演示教学法细致生动讲授选料配比、现场操作、重点演示、挞馅调制、制作完成5大环节。讲述：“让我们一起来探究中间金灿灿的蛋挞馅心是怎么制作的？第一，我们需要雀巢淡奶油（烹调型）500ｇ、牛奶250ｇ、砂糖135ｇ、蛋黄165ｇ、全蛋１个。第二，将准备好的牛奶与砂糖放在同一容器中，加热至沸腾，加热时需要不停搅拌。否则，牛奶中砂糖因沉淀受热过度会变成焦糖，影响产品口感。第三，将沸腾后的糖奶溶液与淡奶油融合在一起并搅拌均匀。第四，将全部溶液倒入事先准备好的蛋黄、全蛋溶液中，充分搅拌均匀、过筛后，即制成蛋挞馅。”挞馅制作步骤图解： 学习任务二：制作步骤之二——挞托制作。挞托制作既是本节课学习重点，也是要突破的难点，配以幻灯片课件介绍挞托面团制作方法和制作要领（大小、质量、成品一致、整齐）。教师口述后（今天学习重点部分，因为正宗的葡式蛋挞每个环节都需要手工完成，要想让成品吃起来口感酥脆、层层美味，挞托的制作方法非常重要。首先，将事先制作完成的挞托面团，分割成厚度为1cm左右的厚片。然后，将厚片放入蛋挞模具中。双手拇指沾上少许干粉，从中间向四周放射式推制挞皮，直至推制成中间薄，越向四周越厚的生坯，至此完成蛋挞托制作。）教师现场演示制作，将随机邀请同学上讲台制作，然后将学生制作好的成品与教师的成品加以比较、分析，分析制作过程中出现的错误和不足，归纳总结制作要领，强化学生对葡挞制作方法的掌握。挞托面团制作步骤图解：学习任务三：制作步骤之三——成品制作。将馅料倒入蛋挞生坯9分满位置，葡式蛋挞生坯制作完成。讲台上表演的学生和教师一起竞技，制作生坯；教师随后点评其操作中出现的错误及不足，引导学生掌握正确制作步骤和方法。葡式蛋挞生坯制作步骤图解：学习任务四：制作步骤之四——成品烘焙。1. 成品送入烤箱烘焙，教师强调三点：（1）成品烘焙需要的设备条件：西点饼房专用操作案台，三麦数控平炉，美的大功率电磁炉；环保葡挞专用挞托，环保橡皮刀，厨房专用容器，量杯、电子称、打蛋器、三麦深槽烤盘。（2）成品烘焙技术